Η ΒΥΖΑΝΤΙΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

 

Του Δημητρίου Κράλλη

Για να μάθουμε για την Βυζαντινή κουζίνα χρειάζεται να κατανοήσουμε τις ιστορικές και γεωγραφικές ρίζες της. Η βυζαντινή κουζίνα ήταν ήταν μια μίξη τοπικών Ελληνικών και Ρωμαϊκών παραδόσεων. Πρέπει να δοθεί έμφαση και στον Ρωμαϊκό παράγοντα γιατί συνήθως τείνουμε να χαρακτηρίσουμε την Βυζαντινή κουζίνα ως αμιγώς Ελληνική. Αυτό ήταν βεβαια αλήθεια στην περίπτωση των υλικών που χρησιμοποιούσαν αλλα ακόμα και εκεί υπήρχε μια Ρωμαϊκή επίδραση.
Οι Βυζαντινές γεύσεις γεννήθηκαν στις περιοχές που άνθησε ο Ελληνισμός και όσο αφορά τα υλικά που χρησιμοποιούσαν ήταν όντως Ελληνικές. Τυριά, σύκα, αυγά, ελαιόλαδο, καρυδια, αμύγδαλα, καστανα, μήλα, αχλάδια ήταν όλα υλικά που ευδοκιμούσαν στα εδάφη της Αυτοκρατορίας και έχαιραν της ιδιαίτερης εκτίμησης του αυτοκράτορα, της αριστοκρατίας αλλα και του απλού λαου. Οι βυζαντινοί επίσης αγαπούσαν ιδιαιτερα το meli και το χρησιμοποιούσαν στην μαγειρική ως γλυκαντικό μέσο μιας και δεν υπήρχε ζάχαρη. Το meli μάλιστα ήταν και αιτια πολεμου με την Βουλγαρία στα τέλη του ενατου αιώνα!
Όμως αν και οι Βυζαντινοί χρησιμοποιούσαν Ελληνικά υλικά στα φαγητά τους η κουζίνα τους δεν ήταν απλά Ελληνική αλλα κάτι περισσότερο. Το Βυζάντιο ήταν ο κληρονόμος της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και με αυτήν την ιδιότητα είχε εμπορικές σχέσεις με όλο τον γνωστό τότε κόσμο σε μια πρώιμη μορφή παγκοσμιοποίησης. Οι Βυζαντινοί αυτοκράτορες τοποθετούσαν τα κελάρια με τα "μπαζαρικα" τους με κανέλα, μοσχοκάρυδο και αλλα αρωματικά ακριβώς κάτω από τα παράθυρα στα παλάτια τους ώστε κάθε φορα που έμπαινε ο αέρας μέσα να μεταφέρει τις μυρωδιές σε όλο τα παλάτι. Η Κωνσταντινούπολη εισήγαγε τα πάντα.Το χαβιάρι τρωγόταν υπό την συνοδεία του "garum" των Ρωμαίων, ζωμός γκάρου στα Ελληνικά που ήταν ζωμός από επεξεργασμένα εντόσθια ψαριού. Φαίνεται πως κάθε Βυζαντινό τραπέζι είχε από ένα δοχείο με garum το οποιο χρησιμοποιείτο σε όλων των ειδών τα φαγητά.
Όταν ο Liudprand της Κρεμόνας, πρέσβης του Γερμανού βασιλιά Otto του Δευτερου επισκέφτηκε την Κωνσταντινούπολη συνέταξε μια εμπεριστατωμένη αναφορά σχετικά με τα γεύματα που του προσφέρθηκαν από τον αυτοκράτορα. Ο Liudprand, φαίνεται συνηθισμένος στην χρήση βουτύρου λόγω της βόρειας καταγωγής του, χαρακτήρισε τα Βυζαντινά πιάτα να "κολυμπούν" στο ελαιόλαδο. Όμως χαρακτηριστικά επισημαίνει "σε ένα γεύμα (ο αυτοκράτωρ) μου έστειλε ένα ιδιαιτερα εκλεπτυσμένο πιάτο, κατσίκι εξαίσια παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδια και πράσα βουτηγμένο σε σάλτσα ψαριού, ένα πιάτο που θα euxomoun να είναι στο τραπέζι σας ώστε εσείς που δεν πιστεύετε ποσο νόστιμα είναι τα πιάτα του μεγάλου αυτοκράτορα θα πειστείτε μονο εξ'όψεως"
Για τους συνηθισμένους στην σύγχρονη Ελληνική κουζίνα η χρήση της σάλτσας ψαριού ίσως φανεί περίεργη. Και όμως είναι κεντρικό στοιχειο της Κινεζικης κουζίνας όπως επίσης και της Ρωμαϊκής. Όσων αφορά το κυρίως πιάτο pou αναφέρει ο Liudprand, το κατσίκι μαζί με το αρνί και πάντως είδους ψαρια ήταν γνώριμα πιάτα για την αριστοκρατία. Οι πιο φτωχοί ήταν ευχαριστημένοι με βραστά πιάτα. Διαφορα χόρτα και κρεμμύδια "βραζονταν" σε ένα είδος ξύλου το οποιο τρωγόταν με κομμάτια ψωμιού μέσα στο πιάτο. Το βοδινό κρέας (και το μοσχάρι) από την άλλη ήταν μάλλον σπανια στο Βυζαντινό τραπέζι αν και εν αφθονία στις steppes της Ανατολής.
Το ψωμί ήταν απαραίτη το στο βυζαντινό τραπέζι και αποτελούσε εγγύηση για την σταθερότητα της κυβέρνησης στην Κωνσταντινούπολη! Για να μπορέσουν τα αρτοποιεία να παράγουν 80,000 καρβέλια ψωμιού την ημερα έπρεπε οι αγρότες στην Αίγυπτο να παράγουν επιπλέον σιτάρι το οποιο μεταφερόταν με εμπορικά πλοία στην Κωνσταντινούπολη. Οι Κωνσταντινουπολίτες συμπεριλάμβαναν στην δίαιτα τους ψωμί, ψάρι (συνήθως παστό και διατηρημένο σε αλάτι) και ελαιόλαδο. Αυτή η δίαιτα συνοδευόταν επίσης από διαφορα λαχανικά που συνήθως παράγονταν σε μικρούς κήπους μέσα στην πόλη αλλα και σε όλα τα χωρια της επαρχίας όπως συμβαίνει και σήμερα στην Ελλάδα αλλα και στην Τουρκια. Ειδικά η Κωνσταντινούπολη είχε τόσο μεγάλη έκταση μέσα από τα εξωτερικά της τείχη που όλα σχεδόν τα λαχανικά ήταν αμιγώς τοπικής παραγωγής.
Οι μεγάλες ""σπεcιαλιτε"" της πρωτεύουσας όμως ήταν τα ψαρια. Σωζόμενοι Βυζαντινοί νομοι μας εξηγούν με λεπτομέρεια τα δικαιώματα αλλα και υποχρεώσεις των ψαράδων. Ακόμα και τα σατυρικά ποιήματα του Θεόδωρου Προδρόμου του 12ου αιώνα κριτικάρουν τους όχι και τόσο λιτοδίαιτους μοναχους που επιβράβευαν εαυτούς πλουσιοπάροχα με μεγάλα ψαρια του Βοσπόρου συνοδευόμενα με πικάντικες σάλτσες οι επονομαζόμενες "Sampourai".
Τα στοιχεια που έχουμε δεν μας επιτρέπουν να αναπαράγουμε Βυζαντινά πιάτα. Αυτό που ξέρουμε όμως είναι πως μέρη της Βυζαντινής μαγειρικής παράδοσης επιβιώνουν σήμερα στην Ελληνική αλλα και Τουρκικη κουζίνα. Ένα προισλαμικο Αραβικό κείμενο του 6ου αιώνα αναφέρεται στα γεμιστά κολοκυθάκια και κληματόφυλλα ως την "πεμπτουσία της Ελληνικής μαγειρικής". Σήμερα συνδέουμε αυτές τις συνταγές με τα πιάτα που έφεραν στην κυρίως Ελλάδα οι Έλληνες προσφυγες από την Μικρά Asia και όπως φαίνεται ήταν Ελληνικής προέλευσης εξαρχής. Αντιθέτως τα βαριά γλυκα με ξηρούς καρπούς και φύλο που τρώγονται στην Ελλάδα κaι Τουρκια είναι μάλλον Περσικής προελεύσεως.
http://www.helleniccomserve.com/byzantinemenu.html