ΓΕΥΜΑ ΜΕ " ΚΥΚΕΩΝΑ " ΚΑΙ " ΦΑΓΟΠΥΡΟ "..

 

Ενα γευστικό ταξίδι στην αρχαία γαστρονοµία έζησαν όσοι βρέθηκαν σε συµπόσιο στο Καπανδρίτι

 

ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ

 

 

Μπορεί να έλειπαν τα ανάκλιντρα και οι φιλοσοφικοί στοχασµοί. Γευµάτισαν όµως υπό τη συνοδεία άρπας σε ένα συµπόσιο µε άφθονο κρασί και φαγητά καµωµένα από ξεχασµένα υλικά. Για δύο ηµέρες περίπου 60 άτοµα στο Καπανδρίτι αναζήτησαν τα µυστικά της αρχαίας ελληνικής γαστρονοµίας. Στην εποχή των προκατασκευασµένων φαγητών, ήταν µια ευκαιρία να προσθέσουν νέες εµπειρίες στη γευστική τους παλέτα.
Το καλωσόρισµα των επισκεπτών στο κτήµα Λαζαρίδη για το συµπόσιο «Αρχαία ελληνική και βυζαντινή γαστρονοµία» έγινε το πρωί του περασµένου Σαββάτου µε τον «κυκεώνα». Ο σερβιτόρος έβαζε στα ποτήρια τρία δάχτυλα από ένα ζεστό ρόφηµα στο χρώµα του νερωµένου ούζου. Προέτρεπε να το αναµείξεις µε µέλι και κανέλα. Ηταν ζωµός κριθαριού. Αλλά στη γεύση θύµιζε ρυζόγαλο. Ετσι ξεκίνησε για µια οµάδα εραστών της µαγειρικής, ξένων τουριστών και φοιτητών του Τµήµατος Επιστήµης ∆ιαιτολογίας - ∆ιατροφής του Χαροκόπειου Πανεπιστηµίου ένα γευστικό ταξίδι στο παρελθόν. Στα µικρά γεύµατα που ακολούθησαν ξεχώρισαν ο άρτος µε το κατίκι (κρεµώδες τυρί) και τα σύκα, η φάβα και τα παντζαρόφυλλα µε γόπα.
Στον καιρό που η τηλεοπτική µαγειρική µόδα εισήγαγε στο λεξιλόγιό µας όρους όπως «φινόκιο» και «τζίντζερ», το συµπόσιο προσπάθησε να αποκαταστήσει τους γευστικούς δεσµούς µε το παρελθόν βάζοντας στο τραπέζι το φαγόπυρο (µαυροσίταρο). Της δοκιµής όµως προηγήθηκε η παρασκευή. Οι οµοτράπεζοι του συµποσίου ετοίµασαν υπό τις οδηγίες επαγγελµατιών µαγείρων όσα θα δοκίµαζαν αργότερα. Κάποιοι κρατούσαν σηµειώσεις για τις συνταγές. Αλλοι αναζητούσαν σε πηγαδάκια συστατικά που είχαν ξεχάσει. «Αν και δεν κατέχω πολλά από µαγειρική, είναι µεγάλη ικανοποίηση να φτιάχνεις κάτι και να δίνεις χαρά στους άλλους.
Είναι µια µορφή τέχνης», είπε η οδοντίατρος Ειρήνη Καραµπέτη που συµµετείχε στο συµπόσιο.
ΟΙ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ. Οι αρχαίοι Ελληνες δεν είχαν ντοµάτες, πατάτες και πορτοκάλια στο διαιτολόγιό τους. Σύµφωνα µε τον Γιώργο Μπόσκου, λέκτορα στο Χαροκόπειο, χρησιµοποιούσαν το αλάτι περισσότερο για πάστωµα παρά στο µαγείρεµα. Κατανάλωναν πολλά δηµητριακά, όσπρια και ψάρι. Το κρέας – ειδικά το αρνί – θεωρούνταν εκλεκτό φαγητό και ήταν συνδεδεµένο µε τις θυσίες. Αξιοποιούσαν και τα φύλλα του καρότου, ενώ το λάδι το χρησιµοποιούσαν µε φειδώ. Το χρειάζονταν άλλωστε και για άλλους λόγους: για καλλωπισµό (αρωµατικά έλαια) ή φωτισµό.
«Η διατροφή τους βασιζόταν σε ό,τι είναι άµεσα διαθέσιµο στο περιβάλλον», λέει η Αντωνία Ματάλα, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Χαροκόπειο. «Χαρακτηριστικό στην Ελλάδα είναι ότι υπήρχε από παλιά µεγάλη εκµετάλλευση της αυτοφυούς χλωρίδας.
Αγρια χόρτα και βότανα ήταν σηµαντικό µέρος της δίαιτας».
Σύµφωνα µε µια «ηδονική κλίµακα», που βασίστηκε στη µελέτη παλιών συνταγών και παρουσίασε στο συµπόσιο ο κ. Μπόσκου, η ένταση των γεύσεων αλλάζει ανά εποχή. Στη νεολιθική επικρατεί το αλµυρό του ψαριού και του κρέατος µαζί µε το πικρό των λαχανικών. Στα κλασικά χρόνια, όταν ακολουθείται η αρχή του µέτρου, όλες οι γεύσεις (αλµυρό, πικρό, γλυκό, ξινό) φαίνεται να συντονίζονται αρµονικά. Ενώ στα ρωµαϊκά χρόνια της υπερβολής και των λουκούλλειων γευµάτων αναδεικνύονται το πικρό και το γλυκό.
Οπως παρατηρεί ο Λούις Γκριβέτι, καθηγητής στο Τµήµα ∆ιατροφής του Πανεπιστηµίου Ντέιβις στην Καλιφόρνια, αυτές οι διαπιστώσεις δείχνουν ότι το φαγητό είναι κάτι παραπάνω από ανάγκη ή απόλαυση.
«Επιλέγουµε συγκεκριµένα φαγητά λόγω της κουλτούρας και της ιστορίας µας. Η δίαιτα αλλάζει κατά περιόδους και σηµατοδοτεί τις αλλαγές που έχουν επέλθει στη ζωή µας, τα δάνεια που δεχόµαστε από άλλους λαούς. Το φαγητό δείχνει ποιοι είµαστε ως άνθρωποι», λέει.

 

 

 

 

 

 

Το φαγητό δείχνει ποιοι είµαστε ως άνθρωποι, ενώ η δίαιτα ακολουθεί τις αλλαγές της ζωής

ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Προτάσεις του σεφ και καθηγητή του Εκπαιδευτικού Οµίλου Le Monde Ηλία Αναστασιάδη, βασισµένες στο βιβλίο «Ιστορία Μαγειρικής & ∆ιατροφής» του Αλέξανδρου Γιώτη.
Ψωµί µεθυσµένο
(Κλιβανίτης οινούντας) n 750 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης n 250 γρ. προζύµι n 200 ml µαυροδάφνη (γλυκό κόκκινο κρασί)
n 2 γρ. αλάτι Ζυµώνουµε, αφήνουµε 2 ώρες να φουσκώσει και πλάθουµε σε καρβέλι. Ψήνουµε µία ώρα στους 180 βαθµούς κελσίου τζιγεροσαρµάδες
(επίπλουν) (µε πλιγούρι, αν και στην αρχαία Ελλάδα µαγειρεύονταν χωρίς αυτό)
n 500 γρ. συκωταριά αρνίσια n 150 γρ. κρεµµυδάκι φρέσκο n κατά προτίµηση άνηθο, µαϊντανό n µία σκέπη (µπόλια αρνιού) Πανσέτα χοιρινή µε οινόµελο και φαγόπυρο
(µαυροσίταρο) n 1 κιλό πανσέτα χοιρινή µαριναρισµένη για 8 ώρες µε λευκό κρασί και µέλι, σιγοψηµένη κατόπιν στον φούρνο στους 120 βαθµούς κελσίου για δυόµισι - τρεις ώρες.
n Μισό κιλό φαγόπυρο βρασµένο µε 1,2 λίτρα ζωµό κότα