ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ
Θα πρέπει εδώ να αναφέρουμε και να τονίσουμε πως η υπέροχη περιγραφή του..πηξίματος , ανήκει στον μεγάλο Δωριέα λαογράφο Δημ. Λουκόπουλο , απ’ την Αρτοτίνα , κουνιάδο του αείμνηστου Λιδορικιώτη γιατρού , Δημ . Κυριαζή΄του Κυργιαζοδημ’τράκη , όπως τον έλεγαν οι χωριανοί μας και έχει δημοσιευθεί στην εφημερίδα “ Λιδωρίκι “ , του Γιώργου Καψάλη το 1983 .
Άρμεγμα στην Τσιανταίϊκη στρούγκα , στα Σπ’θάρια , έτος 1956...
Ήρθε η ώρα ..γι' άρμεγμα , αυτό κάνουν κι' οι χωριανοί μας , Ανδρ. Κάγκαλος , δίπλα του ο Θαν. Κάγκαλος - Σγάιας , κάπου στο Κόκκινο Χούμα , το 1956 .
" Ύστερα απ' τ' Αι Γιωργιού , κι' όσο τα γάλατα ξακολουθάνε , τυροκόμοι γίνονται οι ίδιοι οι τσοπάνηδες . Κι' ας δούμε τώρα , πως τυροκομάνε . Είπαμε πως οι τσοπάνηδες κάνουν συντροφιές , δυο , τρεις και περισσότεροι ( κατά τα πρόβατα , πολλά τα πρόβατα , λιγότεροι οι συντρόφοι , λίγα , περισσότεροι ) κάνουν συντροφιά . Σμίγουν τα πρόβατά τους , για να τυροκομήσουν . Μια κοπή τα γαλάρια , άλλη τα στέρφα , κάποτε κι' άλλη τα κριάρια , άλλη τ' αρνιά τα φετινά . Κι έτσι ακούς , ο γαλάρης , ( που φυλάει τα γαλάρια ) , ο στερφάρης , ο κριαράς κλπ.
Για να καταλάβεις , πως το σμίξιμο είναι κείνο . που βοηθάει την τυροκομία , βάλε στο νου σου τσοπάνη με 20 γαλάριες προβατίνες . Από 100 δράμια - στον καλό καιρό - η μία , θα πιάσεις πέντε οκάδες γάλα . Έλα πήξε τις αυτές τις πέντε οκάδες να βγάλεις τυρί ! Θα βγάλεις μια οκά το πολύ , γιομίζεις ποτέ κάδη έτσι ; " ζεσταίνεις γωνιά " , που λέει ο λόγος ;
Τα ξέρουν αυτά οι τσοπάνηδες . Ανταμώνουν λοιπόν τα γαλάρια τους , ο ένας τα 20 , ο άλλος τα 30 , ο άλλος τα 50, ο άλλος τα 100 του . Παίρνει ο καθένας το γάλα αραδιάρικα , βάνουν σειρά , όπως λένε , και ιδές , τι σειρά έχουν . Στις πέντε προβατίνες παίρνει μια καρδάρα γάλα ο καθένας , ανάλογα με τα γαλάρια πο ‘χει . Η γαλαροκοπή , να πούμε , είναι 150 προβατίνες , οι σύντροφοι είναι τρεις , ο ένας έχει 30 γαλάριες , ο άλλος 50 κι ο τρίτος 70 . Αρμέγονται τα πρόβατα στη στρούγκα , όντας θε νάρθει η ώρα . Πρώτη ημέρα είναι που έβαλαν σειρά , έπιασαν τρεις καρδάρες γάλα , θα τις πάρει και τις τρεις ο πρώτος , την άλλη αρμεξιά τα ίδια , τις έκαμε 6 . Επειδή που έχει 30 προβατίνες και κάνουν 6 πεντάρια , και σε κάθε πέντε θα παίρνει μια καρδάρα στις δύο αρμεξιές , πήρε τις 6 καρδάρες , που του αναλογούσαν , πάει η αράδα του πρώτου , πήρε το γάλα του , έπηξε το τυρί .
Την τρίτη την αρμεξιά αρχίζει η αράδα του δεύτερου τσοπάνη . Αυτός είπαμε έχει 50 προβατίνες , μας κάνουν 10 πεντάρια , πρέπει λοιπόν να πάρει 10 καρδάρες . Αρμέγουν μια , δυο , τρεις φορές ώσπού να συμποσωθεί το γάλα που πρέπει να πάρει . Το παίρνει κι' αυτός , πήζει το τυρί του , μπαίνει η αράδα του τρίτου. Έχει 70 γαλάριες προβατίνες μας κάνουν 14 πεντάρια , θα κάμουν τόσες αρμεξιές , όσες θ' αρκέσουν να πάρει κι' αυτός τις 14 καρδάρες , που του αναλογούν , πήζει κι' αυτός το τυρί του , πάει στη δουλειά του . Υστερότερα γυρίζει το δεύτερο αράδι , έτσι λένε , το τρίτο , το τέταρτο , κι' έλα γύρω, κανένας δεν αδικιέται .
Όντας περάσει κάμποσος καιρός , και με τον καιρό λιγοστεύει το γάλα , τα πιάνουν στις δυο στις τρεις μέρες τα γαλάρια , τότε πια πάνε τ' αράδια : " Χαλάει τ΄αράδι " , γάλα ίσια να τρώνε οι τσοπάνηδες είναι . Τα χωρίζουν , κάθε τσοπάνης οδηγεί τα δικά του , αυτό γίνεται από τέλος Αλωναριού και πέρα .
Το πρώτο συστηματικό τυροκομείο στο Λιδορίκι , το ‘φκιαξε ο Θύμιος Δούκας , πρώτος από αριστερά , στον Αντώνη , απ’ όπου κι’ η φωτογραφία
Τώρα ας πούμε και πως πήζουν το τυρί οι τσοπάνηδες . Ένα λεβέτι ( μεγάλο καζάνι χαλκωματένιο ) δε λείπει από κάθε στρούγκα . Ε , λοιπόν ανάβουν φωτιά χύνουν το γάλα στο λεβέτι και τ' απιθώνουν στα κακαβολίθαρα , να ζεσταθεί λίγο . Αστράγγιγο ; Όχι , ξαπλώνουν μια μάλλινη αγανή τσαντήλα από πάνω , και χύνουν το γάλα . Περνάει αυτό μένουν οι σαβούρες , τρίχες , χάχαλα , κακαράντζες , ό,τι κι' αν είναι , στραγγισμένο έτσι ζεσταίνεται .
Ζεστάθηκε λίγο , το κατεβάζουν , παίρνουν την πιτυά απ' τον πιτολόο . Ένα βαζάκι παφιλένιο είναι αυτός ο πιτολόος ,που το κρατούν με κούπωμα καλά βουλωμένο . Πιτυές κρατούν απ' αρνάκια που τα ‘σφαζαν μικρά , βυζαστάρια , η αγοράζουν κιόλας , αν τύχει και μη σφάξουν . Και τι είναι οι πιτυές ; η κοιλιούλα τ' αρνιού , του κατσικιού , σφάζοντάς τα , κρατούν αυτές τις κοιλιές γιομάτες , καθώς είναι , γαλατάκι , τις δένουν με σκοινί απ' το ένα μέρος όπου το άνοιγμα , και τις κρεμούν σε μέρος ξηρό να στεγνώσουν . Παρά δε τις βλέπεις κρεμασμένες πάνω από γωνία για να τις παίρνει η φωτιά , η φωτιά και ο καπνός , να τις ξεραίνει . Με μια καλή πιτυά κάνει τη δουλειά του ο τσοπάνης . Γι' αυτό τη βάνει , όπως είπαμε , σε πιτολόο , μέσα , που φυλάει σε κάποιο μασγάλι απ΄το κονάκι του .
Ανοίγει λοιπόν τον πιτολόο , όταν πρόκειται να πήξει τυρί , κόβει τη σακουλίτσα την ξερή , βγάνει ένα κομματάκι πιτυά και την τρίβει με τα χέρια στο λεβέτι πο ‘χει το γάλα . Ανακατεύει κι' όλας με τον τρίφτη για να την αναλιγώσει και πάρει όλο το γάλα . Όλη η πετυχιά κρέμεται στη ζέστα που πρέπει να ‘χει το γάλα . Αν είναι πολύ ζεστό , δεν πήζει , γι' αυτό πριν ρίξει την πιτυά , ανακατεύει με τον τρίφτη , και χώνει το δάχτυλο μέσα , για να καταλάβει , πότε θα ‘ναι η ζέστη εκεί που πρέπει . Ανακατώματα λοιπόν και δοκίμασμα γίνεται για κάμποση ώρα και καταλαβαίνει , ας μην έχει και θερμόμετρο , πότε είναι η ώρα . Τότε πιτώνει το γάλα .
Σκεπάζει το λεβέτι με τσαντήλα , τ' αφήνει ακούνητο μια δυο ώρες , το ξεσκεπάζει ύστερα , κοιτάζει , έχει πήξει το τυρί και πλέει κομμάτια κομμάτια μεσ' στο γάλα . Ξαρμίζεται , το παίρνει χούφτες χούφτες και το βάζει στην τσαντήλα . Γεμίζει μια , δυο τσαντήλες , όσες , τις δένει με τα σκοινιά , πο ‘χουν στις άκρες και τις κρεμάει απ' τις κρεμάστρες , πο ‘χει μπημένες στα τοίχια απ' το κονάκι ή απ' τα τσαρπόλια στον κρεμανταλά .
Στραγγάει , στραγγάει , κάμποση ώρα , κάποτε βγάζει απ' την τσαντήλα χλωρό ( χλωροτύρι ) και τρώει , φιλεύει κιόλας . Όσο έχει γι' αλάτισμα , τ'αφήνει να ξινίσει λίγο ( να ξινοφέρνει ) . Ύστερα το παίρνει , απλώνει πισκίρι , τ' απιθώνει κεφάλια , κεφάλια καθώς τα βγάνει απ' την τσαντήλα . Το χαράζει με το μαχαίρι , το φλεγγιάζει , παίρνει φλέγγα , φλέγγα την αλατίζει και τη βάνει στην τυροκάδη . Ποστιάζει όσο που κρύβονται τα φουντώματα , κιαπέ ρίχνει μπόλικο αλάτι από πάνω . Βάνει άλλη πόστα , πάλι τα ίσια , έτσι σιγά-σιγά γεμίζει η κάδη του , χύνει μέσα και νερό για να γίνει άρμη και χώνει το τυρί , το πλακώνει με μια στρογγυλή βαριά πέτρα από πάνω και τ' αφήνει να σφίξει . Γένεται τυρί , παίρνει άργαση απ' τ' αλάτι .
Ένα..σύγχρονο , υπαίθριο..τυροκομείο , με ΟΛΑ ΤΟΥ ΤΑ…ΚΑΡΔΑΜΠΙΚΙΑ ..κρεμασμένα..΄
Απ' το ξινισμένο τυρί φκιάνει και κοσμάρι ο τσοπάνης , να , πως , βάνει το τηγάνι στη φωτιά . Κι' αν δεν έχει τηγάνι , τον κούτουλα , παίρνει κάμποσο τυρί , το βάνει μέσα , ζεσταίνεται απ' τη φωτιά κι' απολάει . Λες και θα λειώσει όλο , μα αυτό δε λειώνει , μονάχα το βούτυρο ξεχωρίζει , σαν το λάδι , το βλέπεις να κιτρινίζει αποπάν' αποπάνω . Ο τσοπάνης με το ξυλοχούλιαρο όλη την ώρα όση ζεσταίνεται το τυρί ανακατεύει . Ανακατεύει , ανακατεύει , κι όντας κοντεύει να γίνει , το βλέπεις και μαστιχώνει . Γίνεται απαράλλαχτο σαν τη γλυκιά μαστίχα που πουλάν οι γυρολόγοι γλυκαντζήδες κόβοντας λίγο λίγο απ' το ξύλο που την κρατάει . Έγινε το κοσμάρι , όντας κλωστιάσει το κατεβάζουν . Τρως κι είναι ..άλλο που να σου λέω κι' άλλο που να φας . Λίγο βαρύ στο στομάχι είναι μονάχα .
Βγήκαν τα..πράϊτα στη βοσκή , Κόκκινο χούμα , 20 -6-1939 , στάνη Γ. Δούκα..
Mια Λιδορικιώτικη τσελιγκοπαρέα στα Πειραιώτικα χειμαδιά , κάπου στα 1929-30 , τα κοπάδια τα πήγαιναν με καίκι απ' την Ερατεινή . Από αριστερά : Γ.Φωτόπουλος , Γιάννης Αλ. Πουρνιάς , Τάσος Φωτόπουλος , με τ' αρνάκι αγκαλιά και Γιάννης Φωτόπουλος ( Μπακόιαννος ) , όλοι με ..επίσημη ποιμενική ενδυμασία της εποχής...
Τσοπάνικο ..κονάκι , και μικρο..τυροκομειό..
Αν περάσεις σε προβατάρικη στρούγκα , τον καιρό που τυροκομάνε , θα φας κοσμάρι . Στους γιδαραίους δε βλογάει τέτοιο πράμα , γιατί αυτοί δεν φκειάνουν τυρί . Το πολύ-πολύ θα σου φκειάσουν τη μαμαλίγκα , θα πιείς και κάνα κούτλα ξυνόγαλο . Ξυνόγαλο είναι το αποβουτυρωμένο το γάλα , που απομένει ύστερα απ' το κοπάνισμα , προτού βγάλουν τη βοστίνα . Πίνεται φρέσκο κι' είναι η λεμονάδα που πίνεις στα ψηλά βουνά το καλοκαίρι . Αν τ' αφήσουν άβραστο κάνα δυο μέρες , γίνεται χοντρόγαλα κι είναι νόστιμο στο φαί . Τρίβουν , οι τσοπαναραίοι , μπομπότα και τρώνε .
Στους τσοπάνηδες της Ρούμελης θα βρεις και το σταλποτύρι ΄ή τσαλαφούτι , το τυρί που πήζει μόνο του , όντας χοντραίνει το γάλα . Χωρίς να βάλεις πιτυά , παρουσιάζεται κάτι σαν γιαούρτι , σαν τυρί , όπως θέλεις πάρτο , μα πολύ γλυκό . Το στραγγίζουν και δεν το διακρίνεις από τυρί .
Φκειάνουν και κατοίκι , είδος τυρικό λασπερό . Βράζουν το γάλα το τσακάν ( το ανακατεύουν ) με τον τρίφτη και τ' αφήνουν να κρυώσει . Πήζει κάπως , τ' αδειάζουν ύστερα σε σκόπουλο τρυπητό . Με βελόνι δηλαδή , κάνουν το τομάρι ρεμόνι από τρυπούλες . Στραγγάει... στραγγάει από κει , κι ύστερα τ' αλατίζουν . Τρως απ' αυτό κι' αιστάνεσαι μια νοστιμάδα, που δε λέγεται . Να το κατοίκι .
Κάποτε φκιάνουν και σούρλιαγκο . Ανακατεύουν αυγά , αλεύρι , τυρί και το μείγμα το βράζουν .
Ανεμόγαλα λένε οι τσοπάνηδες , το γάλα π' αρμένε από γίδα στέρφη φέτος . Πέρσι είχε γάλα , ήταν γαλάρια , γέννησε , φέτος όχι . Το λίγο λοιπόν γάλα που πιάνει λέγεται ανεμόγαλα , είναι τ' άνεμου το γάλα .
Βούτυρο ούτε για δοκιμή δε βάζουν στο στόμα τους , δεν το ‘χουν για φαγί , ούτε και για φρούτο , όταν το βγάλουν φρέσκο . Κι αν δουν κανέναν να το τρώει αισθάνονται αηδία . Το βούτυρο αυτοί μονάχα για το άρτυμα του φαγιού το θεωρούν χρήσιμο , και τίποτες άλλο . Το διατηρούν πολύν καιρό φρέσκο με το νερό . Γεμίζουν ως την κορφή την κάδη και σκεπάζεται καλά το βούτυρο . Στις δυο, στις τρεις τ' αλλάζουν , χύνουν το παλιό νερό και βάνουν φρέσκο απ' τη βρύση. Έτσι διατηρείται όσο θέλεις , και το διατηρούν ωσπού να βρεθεί ο αγοραστής . Αν δεν πουληθεί στον καιρό του , τ' αλατίζουν στην κάδη , παίρνουν κουταλιά κουταλιά και βάνουν στο μαγείρεμα . Λειωτό βούτυρο δεν συνηθίζουν οι χωριάτες .
Αμελήδες κι ακατάστατοι τσοπάνηδες δεν αλλάζουν το νερό απ' το βούτυρο συχνά και γι' αυτό χαλάει , παίρνει μια άσκημη μυρουδιά , την καταλαβαίνεις στη μύτη , μα και στη γλώσσα , έχει μια καούρα . Μυρίζει λουτσίλας ή τσαγγίλας , λένε τότε . Τρώγεται , μα κακοτρώγεται . Τηγανιστό με αυγά και τυρί δεν είναι να κάμεις από τσαγγισμένο βούτυρο . Εκεί διακρίνεται που διακρίνεται , στο φαί όχι και τόσο , τέτοια βούτυρα με το λιώσιμο διορθώνονται λίγο , αλλά τι το θέλεις , η μυρουδιά , η άσκημη δεν απολείπει .
Τα τυριά διατηριώνται και στην κάδη χρονικής . Αρκεί να ‘χουν τ' ανάλογο αλάτι και την ανάλογη άρμη να τα σκεπάζει , επίσης και μια βαριά πέτρα από πάνω να μη σηκώνει η άρμη το τυρί και το βλέπει ο αέρας , γιατί τότε παίρνει καούρα . Διατηρούν οι τσοπάνηδες όλον το χρόνο αυτό το τυρί της κάδης για τα σπίτια τους . Αλλά τα περισσότερα τυριά τα πουλάνε , καδίσια πούληση αυτή .
Όσοι τοιμάζουν όμως για τα παζάρια , τα δερματιάζουν . Κριαριακές , ζυγουριακές γίνονται τα καλύτερα τομάρια για δερμάτιασμα . Σε γιδιές σπάνιο είναι να δερματιάσουν . Το μαλλί τ' γιδιού μαδάει βλέπεις , και το τυρί θα γιομίσει από τρίχες . Όχι κι' όλο ένα !
Βρέχουν λοιπόν τα τομάρια , τα μαλακώνουν , παίρνουν το ψαλίδι και τα κουρεύουν σύρριζα . Κλειούνε , διπλώνοντας , το μεγάλο άνοιγμα πο ‘χει το τομάρι από πίσω , περνούν ανάμεσα τις δίπλες ξυλένιο σουβλάκι , και το δένουν σφιχτά με σπάγγο . Από το πολύ σφίξιμο νερό δεν περνάει . Δένουν και τα μπούνια , στο λαιμό αφήνουν τη γούλη ανοιχτή . Φυσάνε αέρα ώσπου να φουσκώσει καλά το τομάρι , και προσέχουν μην ακούσουν κάπου να ξεφυσαίνει , τρύπα είναι , λένε .
Φκιάνουν κόμπο βάνοντας πετραδάκι και τον σφίγγουν , άμα καταλάβουν πως το δερμάτι δεν ξεφυσαίνει πουθενά , το γυρίζουν , μέσα το κρέας , απόξω οι τρίχες . Παίρνουν μαχαιράκι , έρχονται στη βρύση , βάζουν το τομάρι φουσκωμένο κάτω απ' την τσουρνάρα της βρύσης , και ξύνουν ξύνουν με μαχαιράκι , ώσπου να ξεκολλήσουν οι τρίχες που είναι επόμενο να μαδήσουν . Αφού το πλύνουν καλά και παστρικά , το γυρίζουν τ' ανάποδα , μέσα οι τρίχες απόξω το κρέας . Βγάνουν έπειτα απ' την κάδη το τυρί και το δερματιάζουν .
Ανοίγουν τη γούλη και το χώνουν μέσα σφήνα τη σφήνα . Χύνουν και την ανάλογη άρμη , όντας γιομίσει το δερμάτι . Κάποτε , αντίς γιά άρμη χύνουν και βρασμένο γάλα , βαριαλατισμένο . Δένουν τη γούλη και πάει λέοντας . Απιθώνουν το τομάρι σε πέτρα απάνω , στεγνώνει απόξω και το φέρνουν στα παζάρια . Τουλουμίσιο τυρί , λέμε εμείς , που τ' αγοράζουμε . Τυρί Αγράφων , ακούς στα τυροπωλεία της Αθήνας . Έτσι τα κάνουν .
Φλεβάρης 1931, μια παρέα από Λιδορικιώτες και γείτονες τσοπάνηδες , ξαποσταίνουν..τιμώντας δεόντως και το ταψί με την πίτα , πρώτος από δεξιά ο Γιαν. Φωτόπουλος , Μπακόϊαννος , τέταρτος απ' αριστερά , Γ.Πουρνιάς - Χοσιάδας , δίπλα η γυναίκα του και έβδομος ο Γιαν . Πουρνιάς , σε κάποια πλαγιά της Γκιώνας .΄
Το δερματιασμένο τυρί ποτέ δεν είναι φόβος να χαλάσει μεσ' τα χωριάτικα κατώγεια . Έχει τη δροσιά και την κρυάδα που χρειάζεται καλοκαίρι και χειμώνα . Από ποντίκι μονάχα είν' ο φόβος , γιατί πάει αυτό το μουτζωμένο το ζουλάπι και κόβει με τα δόντια το τομάρι . Κι' άμα τρυπήσει και παίρνει αέρα το τυρί , είναι για πέταμα . Αλλά οι χωριάτες ηύραν το γιατρικό για τα ποντίκια . Μαζεύουν καπνιές , κι' έχουν τα χωριάτικα σπίτια φορτώματα από δαύτες , πασαλείφουν το δερμάτι απ' έξω και το γλιτώνουν . Την πίκρα της καπνιάς δεν ανέχεται τι ποντίκι , και δε ζυγώνει .
Οι τσοπάνηδες δεν πάνε κάθε ώρα και στιγμή για τυρί στην κάδη , δεν πάει κάθε λίγο και λιγάκι κανένας στο κατώγι . Τι κάνουν λοιπόν ! Το τυρί , όπου τους χρειάζεται για μια δυο μέρες , το βάνουν στο τυρολόι , μικρό τομαράκι απ' αρνιακό η κατσικαδερό , εύκολο είναι το φκιάσιμό του . Δένουν τη γούλη και τα μπούνια με σπάγκο , κι' αφήνουν ανοιχτή την καπουλιά , βάζουν μια δυο οκάδες τυρί μέσα , και το ‘χουν φρέσκο κάθε ώρα και στιγμή . Δεν υπάρχει τσοπάνος που να μη σέρνει το τυρολόι στο σακκούλι . Κάπου δω κι' εκεί ακούς και τυροπάνι , αλλά τούτο είναι τυρολόι από κερόπανο , φκιάνουν και τέτοια .
Γαλατόσκοπλο είναι τομαράκι , λίγο μεγαλύτερο από τυρολόι αργασμένο όμως , όπως ξέρουν να τ' αργάζουν οι τσοπάνηδες με πουρναρόριζες . Μ' αυτό μετακομίζουν γάλα φρέσκο η ξυνό . Το λεν και σκόπουλο , όντας το γεμίσεις φουσκώνει . Απ' αυτό πήραν και λένε : " την έκανε σκόπλο " , για έναν που παράφαγε .
Ποιός ξέρει από που μας έρχεται κι' η παροιμία : " τον έβαλαν στο τουλούμι " για άνθρωπό που τον σκότωσαν με μπαμπεσιά . Ακούς και: " τον δερμάτιασαν " - τον δολοφόνησαν . Και : " σαν κι να το βγαίνει απ' το τυρολόι " , για έναν που σου δίνει λίγο λίγο από κάτι .
Πρετζοτόμαρο είναι το δερμάτι που δερματιάζουν πρέντζα . Πολλές φορές πρέντζα και τυρί τα δερματιάζουν ανάκατα , και βγάζοντας κανείς τρώγει κι' απ' τα δυό. Είναι αυτό που λένε οι τσοπάνηδες πρεντζοτύρι , νόστιμο πολύ .
Και λένε ταλαριάζουν , όταν κάνουν το τυρί στο τάλαρο , λαϊνιάζουν , όντας βάνουν και σε λαίνια . Κάποτε γίνεται κι' αυτό , τυροβολιάζουν = το βάνουν στο τυρολόι . Τομαριάζουν , σκοπουλιάζουν το γάλα . Τουλουμιάζουν τυρί και..και...
…Η..πραμάτεια , πάει για..πούλημα…με το υπερσύγχρονο μεταφορικό..ψυγείο !!!
Σε μερικά βουνά το τυρί πουλιέται στους χωριάτες και με την καρδάρα , πάω γω στα λιβάδια για να αγοράσω το τυρί της χρονιάς μου . Ζω βλέπεις στο χωριό και μου λείπει ο μπακάλης , αλλά κι' αν βρίσκεται κάνα κουτσομάγαζο κάθε άλλο πουλάει παρά τυρί . Ο καθένας λοιπόν πρέπει να κάνει το κουμάντο του , και " στον καιρό του το κάθε πράμα ". Το βούτυρό του , το τυρί του, την ελιά του, το φασούλι του , το πάσα ένα , που θέλει ένα σπίτι να κυλίσει τη χρονιά του .
Θέλω , λέω , ν' αγοράσω το τυρί της χρονιάς μου . Παίρνω το ζώο μου , παίρνω και χρήματα και πάω στις στάνες . Πιάνω ένα μουστερή , συμφωνάω , τόσες καρδάρες γάλα θα μου δώσεις , από τόσο θα σου την πλερώσω . Κλειούμε τη συμφωνία . Μια καρδάρα έχει 15 οκάδες γάλα , ο αγοραστής το ρίχνει εδεκεί στα κονάκια ώσπου να συμποσωθεί το γάλα που συμφώνησε . Μια αρμεξιά , δυο , τρεις , όσες αρκούνε . Ύστερα απ' την κάθε αρμεξιά το τυρί πήζεται και τσαντηλιάζεται , μένεις δυο τρεις μέρες με τους τσοπαναραίους , ωσπού να παραλάβεις τις καρδάρες σου . Τόσες καρδάρες προς τόσο η μία τελευταία , πλερώνεις , φορτώνεις τις τσαντήλες 50 , 60 , 70 οκάδες τυρί , πας στη δουλειά σου . Ώσπου να πας στο χωριό , στραγγίζει , το ξεροτσαντηλιάζεις , το ταλαριάζεις , τ' αλατίζεις , παίρνεις τις τσαντήλες , τις φορτώνεις στο μουλάρι σου , και ξαναπάς στη στάνη , τις δίνεις των τσοπάνηδων και ξαναγυρίζεις . Να έτσι γίνεται .
Αν τύχει χρονιά που έχουν πολιτεία ( πολλά ) τυριά στα λιβάδια , οι ίδιοι οι τσοπάνηδες ξεταλαριάζουν το τυρί τους , το σακιάζουν και το φέρνουν μόνοι τους στα χωριά και το πουλάνε στους χωριάτες . Χύμα τυρί .
Το βούτυρο πάλι οι γιδαραίοι το πουλάνε και στη στάνη , μα φέρνουν και στο σπίτι . Η πούληση γίνεται εκεί . Το πωλούν ανάλατο , το πωλούν και σπυραλατισμένο ή ασπροκοκκιασμένο .
ΤΑ ΚΑΡΔΑΜΠΙΚΙΑ .
Όλα τα αγγεία τους οι τσοπάνηδες μ' ένα όνομα τα λένε " καρδαμπίκια " . Σκέφτηκα , αν ήταν πρέπο ν' αφιερώσω ξεχωριστό κεφάλαιο για τ' αγγεία του τσοπάνη , αφού για πολλά απ' αυτά έκαμα λόγο παραπάνω . Έτσι νομίζω πως ρίχνω περισσότερο φως , κι' ο αναγνώστης θα ξεκαθαρίσει ιδέα .
Το προσωπικό , του πρώτου μας τυροκομείου ,με ..περίοικους και..περίεργους , και φυσικά με τον αξέχαστο Λούη , αριστερά με την ποδιά, μέσα στο..καζάνι , σε μια αναμνηστική φωτογραφία στον Αντώνη , μετά των..Καρδαμπικίων , βεβαίως..βεβαίως..
Κι' αρχίζω απ' τον " τ σ ι π τ σ έ ". Είναι χαλκοματένιος , τρυπητός σαν κόσκινο κούτουλας , πάνω κάτω ένα σουρωτήρι . Τον βουτάει ο τσοπάνης και βγάζει απ' το λεβέτι τη μυζήθρα . Το τυρόγαλα πέφτει και στέκει αυτή , όπως στο κόσκινο πέφτει τ' αλεύρι και μένουν οι ζούρες .
" Κ ο ύ τ ο υ λ α ς " ( κούτ’λας ) είναι η χαλκωματένια γινωμένη με καλάι κατσαρόλα . Το σπουδαιότερο αγγείο , που δε λείπει από κανένα τσοπάνη . Αυτός είναι το ποτήρι του, πίνει νερό με τούτον . Είναι το τσουκάλι του , πάει στη βρύση και παίρνει νερό , μαγειρεύει κάποτες στη φωτιά , είναι το πρώτο του παραχέρι στο γάλα . Και τι δεν είναι ο κ ο ύ τ ο υ λ α ς ή κ ο ύ τ λ α ς !
" Κ α ρ δ ά ρ α " , είναι καδί από ελατόδουγες ή κεδρόδουγες και με ξυλοστέφανα δεμένη . Σ' αυτή αρμέγει , μ' αυτή μεταφέρει το γάλα από ένα μέρος σ' άλλο , πήζει το τυρί . Με την καρδάρα πάει και φέρνει νερό απ' τη βρύση βάνοντάς την στο κεφάλι του , όπως οι γυναίκες την ποτίστρα .
" Η Β ε δ ο ύ ρ α " ( και το " β ε δ ο ύ ρ ι " ) , είναι μικρή καρδάρα μ' αρβάλι ξυλένιο , σωστό κακάβι , συναρμωμένο από κεδρόγουγες και ξυλοστέφανα . Πήζει γιαούρτη μέσα ο τσοπάνης , βάνει βούτυρο και το μεταφέρει , βάνει μαγέρεμα , βάνει νερό και πίνει .
" Ο Π ι τ ο λ ό ο ς " η " π ι τ υ ρ ό ς " , είναι μικρό παφιλένιο βαζάκι .
" Ο Γ ι α ο υ ρ τ ο λ ό ο ς " , είναι επίσης μικρό βαζάκι . Κρατούν μέσα γιαούρτι να την έχουν για πιτυά . Βράζουν βλέπεις , το γάλα , τ' αδειάζουν στη βεδούρα γιά να πήξει , μα δεν πήζει , άμα δε βάλεις μέσα και λίγη πιτυά ( π’τιά ) , δηλαδή παλιό γιαούρτι .
" Ο Κ ό φ τ η ς " , είναι μεγάλος τάλαρος , είκοσι και τριάντα οκαδών , για γάλα .
" Η Κ α ρ ά μ π α ", ξύλινο δοχείο , που στενεύει προς τα πάνω , χρησιμοποιείται για το βγάλσιμο του βούτυρου . Μέσα ρίχνουν το γάλα , και με ένα ειδικό ξύλο , το καραμπόξυλο , το χτυπάνε μέχρι να ξεχωρήσει το βούτυρο , που ανεβαίνει στην κορφή , το μαζεύουν , κι' αυτό που μένει είναι το ξυνόγαλο .
Αυτή είναι η υπέροχη περιγραφή του πηξίματος του τυριού , στα βουνά μας , μια περιγραφή , πραγματικός Λαογραφικός θησαυρός , που μας άφησε κληρονομιά ο αξέχαστος Δημ. Λουκόπουλος , πατέρας της Λαογραφίας μας .
Το καλοκαίρι , αν είμαστε καλά , θα κάνουμε μια προσπάθεια να συγκεντρώσουμε στοιχεία , πληροφορίες και κυρίως φωτογραφικό υλικό απ' τη ζωή , τις δουλειές των δικών μας τσοπάνηδων , στη Γκιώνα κυρίως , για να έχουμε και μια εικόνα της Λιδορικιώτικης τσοπάνικης ζωής , επίσης θα προσπαθήσουμε να σας δώσουμε φωτογραφίες απ' τις στρούγκες , στάνες , την ενδυμασία και τα...Καρδαμπίκια , όπως τα λέει ο αξέχαστος Λουκόπουλος , τα τσοπάνικα ..τσουμπλέκια , τα συμπράγκαλα , κάντε λίγη υπομονή το καλοκαίρι..έφτασε...
To μπροστινό..αγγειό , ..καρδαμπίκ'..π' λένι , είναι η καράμπα , σ' αυτή " βαράνε " οι..τσοπαναραίοι το γάλα , με το " καραμπόξυλο " , που το βλέπετε χωμένο μέσα στην καράμπα , και βγαίνει το...βούτυρο...στα Άγραφα , και στη Ευρυτανία , την καράμπα τη λένε " μποτινέλο " , πίσω δεξιά στο βάθος , ένα άλλο..αγγειό τσοπάνικο , η " κάδη " , σ' αυτή μέσα βάζουν το τυρί , χλωρό όπως είναι .
Καλό σας απόγευμα , να περνάτε καλά ......Κ.Κ.
