Δεκαετίες νωρίτερα, πολύ πριν τη σημερινή αστική ζωή, η κατανάλωση κρέατος γινόταν σπάνια και σε μεγάλες γιορτές. Το σφάξιμο των σπιτικών ζώων ήταν μια ολόκληρη ιεροτελεστία, στην οποία συμμετείχαν γείτονες, συγγενείς και φίλοι.
Κάθε τόπος είχε τα δικά του μαγειρέματα. Συνήθως, το «καλό» φαγητό ήταν το χοιρινό, καμιά φορά και το κοτόπουλο, πάντως στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι το χοιρινό κρέας είχε... δεσπόζουσα θέση.
Η οικογένεια μαζευόταν γύρω από τη φωτιά και απολάμβανε τη σπάνια ευκαιρία της κρεοφαγίας.
Ας τρυπώσουμε όμως στο γιορτινό τραπέζι των παππούδων μας κι ακόμη παλιότερα, για να δούμε τι συνήθιζαν να τρώνε κάποτε, πριν η...αστική γαλοπούλα με κουκουνάρι και κάστανα μονοπωλήσει τις γιορτινές συνταγές.
ΝΗΣΙΑ ΙΟΝΙΟΥ ΚΑΙ ΑΙΓΑΙΟΥ
«Πουτρίδα» στην Κεφαλονιά, «γιαπράκια» στα Δωδεκάνησα.
Επτάνησα: Η «πουτρίδα» υπήρχε στο κεφαλλονίτικο τραπέζι, πολύ πριν τη... γαλοπούλα.
Η συνταγή της «πουτρίδας» απλή: χοιρινό με «κάβολε» ή με «μάπα». Πίσω από τις δύο άγνωστες λέξεις κρύβονται αντίστοιχα το κουνουπίδι και το λάχανο.
Την παραμονή των Χριστουγέννων η οικογένεια μαζευόταν γύρω από την εστία, τη φωτιά, συνήθως το τζάκι.
Κρατώντας την «Κουλούρα», το Χριστόψωμο. Ο αρχηγός του σπιτιού έριχνε λάδι ή κρασί στη φλόγα. Η σημειολογία ήταν σημαντική: αν η φωτιά φούντωνε, ήταν καλός οιωνός για το σπίτι, αν έσβηνε, κακός. Ύστερα το κάθε μέλος της οικογένειας τραβούσε ένα κομμάτι από την κουλούρα. Ο τυχερός μπορεί να έβρισκε μέσα και ένα νόμισμα!
Στη Ζάκυνθο, κατά την ίδια τελετουργία, ο πατέρας της οικογένειας συνέδεε τα δυο αυτά αγαθά (κρασί-λάδι) με την αφθονία στο σπίτι, λέγοντας «όσο νερό έχει η θάλασσα τόσο κρασί και λάδι στο σπίτι μας».
Στο ίδιο νησί, πριν από πολλές δεκαετίες, την παραμονή των Χριστουγέννων έτρωγαν μπρόκολο βραστό. Μετά έκοβαν την κουλούρα, που έκρυβε ένα νόμισμα.
Δωδεκάνησα: Το χοιρινό περιλαμβανόταν στο χριστουγεννιάτικο «μενού» και στη Ρόδο.
Απαραίτητα στο γιορτινό τραπέζι ήταν επίσης τα παραδοσιακά «γιαπράκια», ντολμαδάκια δηλαδή. Για γλυκό, τα νεότερα χρόνια έφτιαχναν τις δίπλες, οι οποίες εξακολουθούν να φτιάχνονται και τώρα.
Σάμος: Τα χοιροσφάγια δεν ήταν ασυνήθιστα ούτε στο νησί του Βορειοανατολικού Αιγαίου.
Από το κρέας του χοίρου έφτιαχναν τη λεγόμενη «πηχτή», που ήταν βρασμένο χοιρινό κρέας με λεμόνι, το οποίο έπηζε λόγω του λίπους και το έτρωγαν ανήμερα τα Χριστούγεννα.
Σύρος: Ένα έθιμο που αναφέρεται σε λαογραφική εργασία είναι η βρώση κουνουπιδιού και ψαριού την παραμονή των Χριστουγέννων.
Στη συνέχεια η οικογένεια πήγαινε στην εκκλησία, για να ακούσει τη λειτουργία των Χριστουγέννων.
Πόρος: Χοιρινό με σέλινο ήταν η νησιώτικη εκδοχή του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.
Το κρέας χοίρου και εδώ στα εκ των ων ουκ άνευ. Το συνοδευτικό γλυκό ωστόσο έχει παραμείνει κλασικό: αμυγδαλωτά «γλύκαιναν» το γιορτινό τραπέζι
ΕΥΒΟΙΑ-ΤΡΙΚΑΛΑ
Εύβοια: Το σφάξιμο του γουρουνιού ήταν ολόκληρη ιεροτελεστία. Κάθε οικογένεια έσφαζε το δικό της, μαζεύονταν όμως δεκάδες γείτονες, περαστικοί και φίλοι για τη διαδικασία.
Το κρέας κοβόταν σε κομμάτια, τα οποία προορίζονταν για διαφορετικά φαγητά: για λουκάνικα, για πηχτή, για «πασπαλά».
Το μεσημέρι των Χριστουγέννων, σύμφωνα με τους λαογράφους, τα πιάτα γέμιζαν χοιρινό με σέλινο, το οποίο θεωρούνταν και στη Χαλκίδα «γιορτινό» έδεσμα. Σύμφωνα με μαρτυρίες, ακόμη παλιότερα, στην αρχή του αιώνα, δεν είχαν ούτε αυτή τη γαστριμαργική «πολυτέλεια». Πήγαιναν στην εκκλησία το πρωί και το μεσημέρι έτρωγαν τα εντόσθια του γουρουνιού τηγανητά.
Το βράδυ των Χριστουγέννων υπήρχε άλλη συνταγή, πιο απλοϊκή: κομματάκια χοιρινού, ψημένα στη θράκα. Το κρέας πασπαλιζόταν με μπόλικο αλάτι, ελλείψει ψυγείου και διατηρούνταν για κάμποσες ημέρες, για να φιλεύονται οι επισκέπτες του σπιτιού. Αυτό λεγόταν «κοντοσούφλι».
«Μπάμπες»
Ακόμη παλιότερα έφτιαχναν τις «μπάμπες», που ήταν βρασμένο το παχύ έντερο και παραγεμισμένο με συκώτι, σπλήνα και μπαχαρικά. Όταν έρχονταν επισκέπτες, τα περνούσαν στη σούβλα και τα έτρωγαν για μεζέ. Οσπρια δεν έτρωγαν καθ όλη τη διάρκεια του Δωδεκαημέρου.
Τρίκαλα: Ανήμερα τα Χριστούγεννα, συνήθιζαν να τρώνε τη «γουρνάδα», δηλαδή ψητό χοιρινό κρέας. Το σφάξιμο του γουρουνιού λεγόταν «γουρνοχαρά» και καλούνταν συγγενείς και φίλοι για να ζήσουν την ιεροτελεστία της σφαγής του ζώου.
Οι γυναίκες στη συνέχεια καταπιάνονταν να φτιάξουν τη «λίπα» και την «αλευριά», ενώ οι άντρες έτρωγαν την τηγανιά και γλεντούσαν.
Το τάισμα του γουρουνιού άρχιζε από τα μισά του Οκτωβρίου, οπότε και έκλειναν τα ζώα σε έναν ειδικό διαμορφωμένο χώρο, το «κουμάσι», για ν αρχίσουν να παχαίνουν. Τα τάιζαν πίτουρα ή καλαμποκάλευρο.
ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ
Oλόκληρη τελετουργία το ζύμωμα της χριστουγεννιάτικης κουλούρας
Πελοπόννησος: Παραμονές των Χριστουγέννων ο δρόμος μάς βγάζει πια σε κάποιο ζαχαροπλαστείο ή φούρνο πολυτελείας για να αγοράσουμε ένα αρτοσκεύασμα που βαφτίζεται «χριστουγεννιάτικη κουλούρα». Κάποτε όμως το ζύμωμά της ήταν ένα αργό τελετουργικό στο οποίο συμμετείχαν οι γυναίκες κάθε σπιτιού. Στη Σπάρτη, οι νοικοκυρές έπλαθαν με υπομονή την κουλούρα και την έκαναν σε σχήμα σταυρού και όχι στρογγυλό. Κάθε άκρη τη στόλιζαν με αμύγδαλα και καρύδια.
Κόρινθος ζυμωνόταν αποκλειστικά με σιταρένιο αλεύρι και μόνο σε άσπρη λεκάνη. Τα σχέδια που φτιάχνονταν πάνω στην κουλούρα είχαν σχέση με την εργασία του νοικοκύρη. Το προζύμι θα έπρεπε να είναι όχι από μαγιά αγορασμένη, αλλά από σπιτικό προζύμι. Η νοικοκυρά έπρεπε να κάνει τον σταυρό της και να ευχηθεί κάθε καλό στο σπίτι πριν αρχίσει το ζύμωμα.
Μάνη: Τα «λαλάγγια» ή «τηγανίδες» ήταν ένα αγαπημένο χριστουγεννιάτικο γλυκό, πολύ πριν τις σημερινές... πουτίγκες ή τα κέικ με γλάσο! Οι γυναίκες έπλαθαν το ζυμάρι λεπτό, το δίπλωναν στα τέσσερα και το έριχναν στο καυτό λάδι. Η πρώτη τηγανίδα είχε έναν σταυρό στη μέση και ήταν του Χριστού, η δεύτερη ήταν του σπιτιού. Στη συνέχεια τις έβαζαν σε κοφίνια και τις κρεμούσαν ψηλά για να στραγγίσουν καλά από το λάδι.
ΚΡΗΤΗ
Μετά την εκκλησία μοίραζαν κρέας, κρασί και κουλούρι
Λασίθι ανήμερα τα Χριστούγεννα , τηρούνταν ένα έθιμο άμεσα συνδεδεμένο με τις διατροφικές συνήθειες. Συνήθιζαν να τηγανίζουν συκώτι και μαζί με ένα μπουκάλι κρασί κι ένα κουλούρι το πήγαιναν στην εκκλησία και μετά τη λειτουργία το μοίραζαν στον κόσμο, ιδίως στους έχοντες ανάγκη.
Στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι υπήρχε οπωσδήποτε χοιρινό, αλλά και τις επόμενες ημέρες το κρέας δεν έλειπε. Γινόταν λουκάνικα ή απάκια (καπνιστό), σύγκλινο ή και «τσιγαρίδες» (μαγειρεμένο με μπαχαρικά λίπος που το έτρωγαν με ζυμωτό ψωμί όταν έκαναν δουλειές στην ύπαιθρο).
Σε άλλες περιοχές της Κρήτης, όπως αναφέρει η παράδοση, ζυμωνόταν με περισσή φροντίδα το «Χριστόψωμο». Αλεύρι, σουσάμι, κανέλλα, μέλι και γαρύφαλλο ανακατεύονταν και πλάθονταν με επιμέλεια και μεράκι. Μόλις ήταν έτοιμο, έκοβαν το μισό ζυμάρι, το έπλαθαν σε κουλούρα και με το άλλο μισό έφτιαχναν έναν σταυρό και τον τοποθετούσαν πάνω στο ψωμί, ενώ στην υπόλοιπη επιφάνεια έφτιαχναν καλλιτεχνήματα από ζυμάρι, φύλλα, λουλούδια, πουλάκια. Στη μέση του σταυρού έβαζαν ένα καρύδι.
ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ-ΗΠΕΙΡΟΣ-ΘΡΑΚΗ
Έβρος ιεροτελεστία το σφάξιμο των χοίρων
Βόρεια Ελλάδα: Το λάχανο, παρασκευασμένο μάλιστα στην άρμη, ως συνοδευτικό του χοιρινού, σερβιρόταν και στη Βόρειο Ελλάδα.
Ήπειρος: Γιορτινό τραπέζι χωρίς λαχανοντολμάδες ήταν σίγουρα κάτι που δεν συναντούσε κανείς σε παρελθόντες χρόνους.
Σύμφωνα με τους λαογράφους οι λαχανοντολμάδες... πρωτοσερβιρίστηκαν σε βυζαντινή τράπεζα και σύμφωνα με τις ίδιες πηγές το τύλιγμα των φύλλων του λάχανου συμβολίζει τα σπάργανα του Χριστού.
Επίσης, στα Ζαγοροχώρια, έφτιαχναν τα «σπάργανα», γλυκό που μοιάζει με τηγανίτα.
Θράκη: Το χοιρινό ήταν το φαγητό που δεν έλειπε από κανένα σπίτι στον Έβρο. Το σφάξιμο μάλιστα ήταν ολόκληρη ιεροτελεστία, οι μαχαλάδες σηκώνονταν στο πόδι από τα «γκουρλίσματα» των γουρουνιών. Ακόμα και τα πιο φτωχά σπίτια χωρίς κρέας δεν έμεναν. Οι συγγενείς και οι γείτονες φρόντιζαν να τους δώσουν, για να μη λείψει το πατροπαράδοτο πιάτο από το τραπέζι. Κι αν υπήρχε μεγάλη ένδεια έσφαζαν μια κότα και έφτιαχναν κοτόπουλο ανήμερα τα Χριστούγεννα.
Στον Έβρο τηρούνταν ένα ακόμη εθιμοτυπικό. Την παραμονή στο τραπέζι υπήρχαν εννιά διαφορετικά φαγητά, άβραστα και νηστίσιμα, ώστε η σημειολογία να παραπέμπει σε αφθονία φαγητών όλο τον χρόνο.
Μερικοί από τους συμβολισμούς των φαγητών, σύμφωνα με το έθιμο του Διδυμότειχου,, είναι οι εξής:
- ΜΕΛΙ, συμβόλιζε τη συνδρομή κάθε μέλους της οικογένειας στον οικογενειακό κορβανά.
- ΚΡΑΣΙ, για να μεγαλώνει και να «απλώνει» η οικογένεια σαν την κληματαριά.
- ΠΙΤΑ, για να έχει αφθονία το σιτάρι.
- ΜΗΛΟ, για να έχει η οικογένεια το «ροδοκόκκινο» χρώμα της υγείας.
Η θρακιώτικη «σπεσιαλιτέ» που δεν έπρεπε να λείπει από κανένα σπίτι ήταν η «μπάμπο». Η συνταγή απλή: χοιρινό με μπόλικα μυρωδικά και μπαχαρικά, το οποίο σιγόβραζε όλο το βράδυ για να είναι έτοιμο και ζεστό το πρωί, μετά τη θεία λειτουργία.
ΡΟΥΜΕΛΗ - ΔΩΡΙΔΑ - ΛΙΔΟΡΙΚΙ
Λένε , πως στη Ρούμελη , και ειδικότερα , πάνω στη Δωρίδα , και φυσικά στην καρδιά της , το Λιδορίκι , το Πάσχα είναι ξεχωριστό , αλλιώτικο , κι’ όποιος το γνωρίσει και το ζήσει , δεν το ξεχνάει ποτέ , άλλο τόσο όμορφες όμως είναι και οι γιορτάδες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς .
Τα παλιότερα μάλιστα χρόνια , που “ κρατάγανε “ ακόμα γερά οι συγγένειες , οι γιορτές αυτές είχαν ξεχωριστή ομορφιά και ζεστασιά . Οι συγγενείς μαζεύονταν και πάντα με τα παραδοσιακά φαγητά και μεζεκλίκια , και το δικό τους γιοματάρι , τότε βέβαια που το χωριό μας είχε ακόμα αμπέλια , με τις πίτες , τα ψιμοτύρια και τα ολόπαχα πρόβεια τυριά και γιαούρτια τους , έκαναν γλέντια τρικούβερτα .
Την πρώτη…θέση , βέβαια , αυτές τις μέρες είχε , αλλά και έχει ακόμα , το κοντοσούβλι , που σιγοψήνεται στη θράκα του τζακιού , τη…συνοδεία..κρασοκατάνυξης , γίνεται δηλαδή..μια ..εισαγωγή στο θέμα, για να επακολουθήσει το γερό..τσιμπούσι ..
Βέβαια , κάποιος απ’ την παρέα “ θυσιάζεται “ και αναλαμβάνει το …ψήσιμο , χωρίς φυσικά να βγαίνει και..ζημιωμένος , όπως π.χ ο αγαπημένος χωριανός , φίλος και κουμπάρος Βασ. Ρέλλος , που “ επιβλέπει “ το ψήσιμο των κοντοσουβλιών , ενώ έχει βέβαια αρχίσει η…εισαγωγή , με διάφορα άλλα μεζεκλίκια ..
Εκτός όμως από κοντοσούβλι , το μενού περιλαμβάνει και άλλες μεζέδες της “ ώρας “ τηγανιτό χοιρινό , λουκάνικα , ματιές , κανένα…σπέσιαλ..” σπληναντεράκι “ και μ’ αυτά βολεύεται η κατάσταση μέχρι να φτάσουν και τα μαγειρευτά .
Τραγανιστές τσιγαρίδες ..
Μοναδικής γεύσης και νοστιμιάς σπληνάντερο
Ροδο..ψημένο , μοσχοβολιστό κοντοσούβλι ..
Βέβαια , εκτός απ’ τους μεζέδες της ..” ώρας “ πάντα υπήρχαν και τα ..μαγειρευτά , με πρώτους και καλύτερους τους λαχανοντολμάδες , ή “ λαχανοσαρμάδες “ όπως τους λέγαμε παλιότερα , χοιρινό με σέλινο , κάνα αρνάκι με πατάτες στο φούρνο , και γιατί όχι και αγριογούρουνο στιφάδο και πίτες .
Η πίτα στο Λιδορικιώτικο σπίτι ήταν και είναι ..αρχοντικό φαί , κι’αν σε καλούσαν σε τραπέζι , για να σε τιμήσουν , οι Λιδορικιώτισσες νοικοκυράδες , σου ‘ φκιαχναν , πέρα απ’ τα πολλά άλλα φαγητά , μια “ πλούσια “ τυρόπιτα ή λαχανόπιτα , με φύλλο χειροποίητο , που άνοιγαν μονάχες τους , με το μπόλικο το καλό τυρί και όλα τα σχετικά , μιλάμε για το κάτι…άλλο ..
Μια άλλη πίτα , που πραγματικά είναι τελείως..ξεχωριστή , είναι η γλυκιά κολοκυθόπιτα , που άμα είναι πετυχημένη , τύφλα να’χει μπροστά της το καλύτερο γαλακτομπούρεκο , θέλει όμως μεγάλη μαστοριά , για να πετύχει η νοικοκυρά την..” ισορροπία “ της γεύσης , γιατί εκτός απ’ το κολοκύθι και τα υπόλοιπα , βάζουν ζάχαρη και παράλληλα και λίγη ξερή τριμμένη μυζήθρα , και πολλές φορές η πίτα βγαίνει..αρμυρο… γλυκιά , τέλος πάντων ας είχαμε τώρα ένα ταψάκι , κι’ ας μη ήταν και πολυ..πετυχημένη…
Λαχταριστοί αυγοκομμένοι λαχανοντολμάδες .
Υπέροχες “ αυθεντικές “ παραδοσιακές Λιδορικιώτικες πίτες ..
Αρνάκι , ντόπιο..αλανιάρικο , με πατάτες στο φούρνο , γλύκισμα…
Λαγός στιφάδο , μοσχοβολάει ακόμα κι’ από..φωτογραφία ..
Βέβαια , σε όλα τα φαγητά , προσθέστε και κανένα ..εκτός προγράμματος … “ ζ’λαπάκι “ στιφάδο , τουτέστιν…λαγό στιφάδο , που ήταν κι’ αυτό στο γενικότερο γιορταστικό μενού , άμα φυσικά τύχαινε να ..υπάρχει ..που όλο και..βρισκόταν όμως ..
Χίλια δυο παραδοσιακά φαγητά μπορεί να βρει και να γευτεί κανένας , στο γιορτινό Λιδορικιώτικο τραπέζι , και ένα σωρό …μεζεδάκια που ξετρελαίνουν , γαρδούμπες κλπ , και βέβαια τα γνήσια Λιδορικιώτικα γαλακτοκομικά προϊόντα , τυρί , γιαούρτι , ψιμοτύρι , κοσ’μάρ κ.α .
Όλα φυσικά άριστης ποιότητας και με ξεχωριστή .. γεύση .
Βέβαια , ένα ..” δυνατό “ Λιδορικιώτικο γιορτινό τραπέζι , είχε τα..πιοτά του , αλλά και τα γλυκίσματά του .
Αναδημοσιεύουμε λοιπόν παλιότερο σχετικό δημοσίευμά μας για καλύτερη ενημέρωσή σας , αλλά και για κέρδισμα χρόνου , βέβαια , έχουμε παλιότερα δημοσιεύσει ένα κείμενό μας που αφορά στις Λιδορικιώτικες γιορτάδες γενικά , απ’ το οποίο πολλά μπορείτε να μάθετε για την γιορταστική διαδικασία , του παλιότερου Λιδορικιού , κάποια στιγμή θα το αναδημοσιεύσουμε για χάρη σας ..
ΠΙΟΤΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΊΣΜΑΤΑ
Κύριο πιοτό στα χωριά μας , που συνόδευε και κάθε φαγητό , ήταν το ευλογημένο κρασάκι του Θεού . Νοστίμευε όλες τις γιορτές , τις σπιτικές αλλά και τις γενικές , τα πανηγύρια , αλλά και κάθε χαρά και λύπη , στα κοινά τραπέζια και στις κοινωνικές εκδηλώσεις ( γάμους , βαφτίσια κλπ.) . Το κρασί ήταν παραγωγή των χωριανών , το κάθε χωριό μας είχε τ΄αμπέλια του , και το κάθε σπίτι είχε τα..βαρελάκια του , ανάλογα με ΄τ' αμπέλι που είχε , και στο σπίτι έπιναν όλοι από ένα ποτηράκι , άντρες , γυναίκες και παιδιά .
Μετά το κρασί , τα παλιά τα χρόνια , ερχόταν το ρακί , και σιγά-σιγά ήρθαν το ούζο και τα γλυκόπιοτα , τα λικέρ , που έγιναν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μας , το πίπερμαν ( μέντα ) με το ωραίο πρασινωπό του χρώμα , η μαστίχα , διάφανη κρυσταλλένια , το τριαντάφυλλο με το τριανταφυλλί του χρώμα , το κουαντρό , η μπανάνα , το τσέρυ ( κεράσι ) , το βύσσινο , κεράσι και βύσσινο φκιάχναν και μόνες τους οι νοικοκυρές , παίρνοντας τα φρούτα απ' τους Βελουχοβιώτες μανάβηδες , όπως επίσης έφκιαχναν και περίφημη βυσσινάδα , που την πρόσφεραν ανακατεμένη με παγωμένο νερό , πολύ δροσιστική το καλοκαιράκι .
….΄Βάλσαμο , μια δροσερή βυσσινάδα μετά…γλυκού..
Ένα άλλο αναψυκτικό που δεν έλειπε απ' τα τσοπάνικα σπίτια , ήταν το ξυνόγαλο , και το οποίο ήταν πραγματικά καταπληκτικό , και βέβαια δεν είχε καμιά σχέση με αυτό το "οξύγαλα" , που πουλιέται στο εμπόριο τώρα .
Θυμάμαι , το 1965 που ήρθαμε στο χωριό πάλι , σαν υπάλληλος της ΑΤΕ πια , κάπου , σε κάποιο απ' τα ορεινά χωριά μου πρόσφεραν ξυνόγαλο ( ξ'νόγαλο ) και ενθουσιάστηκα , μου άρεσε πάρα πολύ , και μια μέρα που είχε έρθει στην Τράπεζα ό κουμπάρος μας ο Γιώργος ο Βώττας , του είχα βαφτίσει την κόρη τη Μαρία , του είπα μεταξύ σοβαρού και..αστείου : κουμπάρε καμιά νταμουζάνα ξυνόγαλο δεν περισσεύει και για μένα ; Ο καημένος ο κουμπάρος το πήρε μάλλον για χωρατό , γιατί το θεωρούσε φαίνεται..ευτελές πιοτό , και μου λέει , με κοροϊδεύεις βρε κουμπάρε ; τρόμαξα να τον πείσω πως σοβαρολογούσα και πως θα μου κανε χάρη αν μου ‘βρισκε ξυνόγαλο , πράγματι μετά από λίγες μέρες έφτασε η νταμουζάνα , την έβαλα στο ψυγείο και το ‘χα πρώτο παραχέρι το καλοκαιράκι , και κοντά σε μένα , θυμάμαι , έμαθαν κι' έπιναν ξυνόγαλο και όλοι της παρέας , εκείνη την εποχή .
Και μια και ασχοληθήκαμε με το ξυνόγαλο , είναι ευκαιρία , να πούμε και τι είναι το ξυνόγαλο και πως γίνεται , πως παράγεται .
Το ξυνόγαλο , είναι υποπροϊόν του γάλακτος , και προκύπτει μετά από ειδική διαδικασία-επεξεργασία , το καράμπισμα . Μέσα σε ένα είδος ξύλινου δοχείου μακρόστενου , που στενεύει προς τα πάνω , την καράμπα , βάζουν το γίδινο το γάλα και με ένα ειδικό ξύλο , κλαρί από δέντρο που στην κάτω άκρη έχει δυο-τρία κοντοκλάδια , κτυπάνε από πάνω προς τα κάτω το γάλα , το..καραμπίζουνε , συνέχεια μέχρι απ' το γάλα ν' αποχωριστεί το βούτυρο , που ανεβαίνει προς τα πάνω , το μαζεύουνε με τον τσιμτσιέ ( κεπσέ ) την τρυπητή κουτάλα , και το υγρό που μένει μετά το βγάλσιμο του βούτυρου είναι το ξυνόγαλο .
Η κ α ρ ά μ π α , όπως καταλάβατε , ήταν το...μίξερ της τότε εποχής , όχι..παίζουμε , η διαδικασία αυτή εφαρμοζόταν σ' όλη την Ελλάδα και ήταν μπελαλίδικη , γι' αυτό και το βούτυρο , το γίδινο πάντα , γιατί ήταν και είναι καλύτερο , ήταν πανάκριβο , σε σχέση με το γάλα και το τυρί , σήμερα όμως που η τεχνιλογία έχει κάνει θαύματα , η τιμή του βουτύρου είναι πολύ χαμηλή , και φυσικά κανένας δεν βγάζει βούτυρο , το σκεύος του καραμπίσματος , την καράμπα δηλαδή , μπορεί να τη βρεις σε διάφορα μέρη της πατρίδας μας , με διαφορετικά ονόματα , πχ. στην Ευρυτανία τη λένε " μποτινέλο “ ( το) .
Τα γνωστά σήμερα αναψυκτικά , ήταν σχεδόν άγνωστα , τα παλιότερα χρόνια , στη δεκαετία του 50 άρχισαν να εμφανίζονται , οι λεμονάδες ( γκαζόζες ) , πορτοκαλάδες , και βυσσινάδες , επίσης τότε κυκλοφορούσαν και αντίστοιχοι χυμοί , συμπυκνωμένοι , σε πολύ μικρά μπουκαλάκια , λεμονάδα , πορτοκαλάδα και βυσσινάδα , που σερβίρονταν στα μαγαζιά με ένα ποτήρι νερό κρύο , το ανακάτευαν και γινόταν ένας χυμός , που βέβαια δεν είχε και πολύ σχέση με το φρέσκο χυμό , ήταν όμως ένα αναψυκτικό .
Αργότερα εμφανίστηκαν τα..έγχρωμα κοκκινωπά μείγματα , με πρώτο -πρώτο , την " κ ί ν α "που έριχνες λίγο υγρό στο ποτήρι με τη γκαζόζα και άφριζε παίρνοντας ένα καφε..κοκκινωπό χρώμα και μια μια όμορφη γεύση , η κίνα ήταν ο..πρόδρομος του..μπυράλ , που ήρθε αργότερα , και φτάσαμε πολύ αργότερα στην κόκα-κόλα κλπ.
Θα αναρωτηθείτε σίγουρα γιατί δεν αναφερθήκαμε στην μπύρα , γιατί μπήκε κι' αυτή στη Δωρική ζωή , όπως και σε όλη την Ελλάδα , αργότερα και σιγά-σιγά , γιατί θεωρούνταν πιοτό..πολυτελείας , και..επίδειξης , και φυσικά και η τιμή της ήταν ..τσουχτερούλα .
Για πολλά χρόνια η μπύρα είχε σχεδόν ..εκτοπίσει το κρασάκι , και δεν έβλεπες , ειδικά στα πανηγύρια , παρά μόνο μπύρες , ήταν μια..επιδεικτική μόδα , που υποχώρησε , κάπως , αργότερα , και σήμερα , πιστεύουμε πως το καλό κρασί έχει τον πρώτο λόγο...
Τελειώνοντας , φίλοι μου την ενότητα αυτή , θ' αναφερθούμε στα γλυκίσματα που υπήρχαν στο Δωρικό...διαιτολόγιο η μάλλον...γλυκολόγιο !
Τα κυριότερα γλυκά που ..αντάμωνε κανείς στα σπίτια μας την παλιότερη εποχή ήταν : Ο χαλβάς , με αλεύρι κι' αργότερα και με σιμιγδάλι , οι τηγανίτες , τα παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού , που τά ‘φκιαχναν οι νοικοκυράδες , στην εποχή τους το καθένα ( κεράσι , σύκο , βύσσινο , κυδώνι , καρυδάκι , ) , η ρυζοριβανή , ο μπακλαβάς και φυσικά οι κουραμπιέδες . Το καθένα βέβαια στην σειρά του , δηλαδή ανάλογα με την περίπτωση και με τη σοβαρότητά της , αλλά και πάντα σε σχέση με τον ποιό θέλαν να φιλέψουν .
Σαν..πρόγευση σας δίνουμε ένα παλιότερο σχετικό κομμάτι μας , που δίνει σημαντικές πληροφορίες σχετικά με τα ..γλυκίσματά μας , και θα συνεχίσουμε.....
TA ΛΙΔΟΡΙΚΙΩΤΙΚΑ ΓΙΟΡΤΙΝΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ .
Πολλοί φίλοι μας , αδέρφια , μας ρωτούν γιατί στα Λιδορικιώτικα γλυκά των...γιορτάδων δεν αναφέρουμε τα μελομακάρονα , είναι πολύ απλό αγαπημένοι μου φίλοι , γιατί τα μελομακάρονα δεν υπήρχαν στο..Λιδορικιώτικο , και όχι μόνο , γλυκο...λόγιο .Είναι ...ξενόφερτο , για την περιοχή μας , γλυκό με ..προσφυγική , μάλλον , καταγωγή , που μπήκε στη ζωή μας κι' έμεινε .
Τα βασικά Λιδορικιώτικα γλυκά , ειδικά των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς , ήταν και , πιστεύω εξακολουθούν να , είναι ο Μπακλαβάς , με καρύδι ή μύγδαλο , οι κουραμπιέδες και...δευτερότερο η ..ρυζοριβανή .
Μπακλαβάς …πολύφυλλος και..καλογεμισμένος !!!
Ο ..βασιλιάς πάντως ήταν ο μπακλαβάς , με πολλά φύλλα , ανοιγμένα στο χέρι φυσικά , μπόλικη ...γέμιση και λίγο αγνό γίδινο βουτυράκι , ήταν...Θεός , το ίδιο και οι κουραμπιέδες , με τα.. μυγδαλάκια τους και το φρέσκο γίδινο βούτυρο , να ...λειώνουν στο..στόμα , όπως έλεγαν οι μανάδες μας , αυτό ήταν το...τεστ..ποιότητας και..γεύσης …
Παραδοσιακός σπιτικός χαλβάς , με αλεύρι η..σιμιγδάλι .
Τα μελομακάρονα , μπήκαν σιγά-σιγά στη ζωή μας , απ' τους Αθηναίους , που έφερναν στις γιορτές όταν έρχονταν , και φυσικά οι χωριανές μας κυρίες πήραν τη συνταγή και άρχισε η..παραγωγή . Πάντως προσωπικά , θυμάμαι , λόγω και..ειδικότητας , πως μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του 60 , που είχαμε το ζαχαροπλαστείο στ' Αλωνάκι , τα μελομακάρονα ήταν..άγνωστο είδος , και δεν θα μπορούσε να είναι γιατί όπως είπαμε , είναι γλυκό Μικρασιάτικο .
Πέρα όμως απ' τα..κύρια γλυκά , υπήρχαν και τα..επικουρικά , στα οποία εκτός απ' τη ρυζοριβανή , περιλαμβάνονταν και τα..λουκουμάκια , τα φοντανάκια , τα σοκολατάκια αλλά και τα..τυλιχτά , όπως τα λέγαμε , του ζαχαροπλαστείου , ακόμα οι νοικοκυρές , σπάνια όμως , έφτιαχναν και κανταίφι και αργότερα και γαλακτομπούρεκο , βέβαια δεν πρέπει να ξεχάσουμε και το..χαλβά , τον κλασσικό χαλβά , με λάδι , αλεύρι η σιμιγδάλι , που τον λέγανε και μαλαχόζι , και σ' όλα αυτά προσθέστε και τις..τηγανίτες , που ήταν και πολύ νόστιμες αλλά και...εύκολες .
Το..κερασάκι , που πάει..παντού …
..Λαχταριστό..βύσινο !!
Συκαλάκι , σπιτικό..
Τέλος θα πρέπει να θυμίσουμε πως οι νοικοκυράδες , φρόντιζαν να φτιάξουν , την κατάλληλη εποχή , και τα γλυκά του κουταλιού , κεράσι , βύσσινο , σύκο , κυδώνι , σταφύλι , κ.α , για να φιλεύουν τους επισκέπτες , ακολουθώντας την..παράδοση....
Βέβαια , τον παλιό καλό..καιρό , θα πρέπει να θυμίσουμε και να τονίσουμε , βεβαίως..βεβαίως , πως και το..όλον διαδικαστικόν , του φιλέματος και της εν γένει..περιποίησης του επισκέπτη , του μουσαφίρη , είχε άλλη ..ομορφιά , άλλη ..επισημότητα , άλλη…ζεστασιά , γιατί , κακά τα ψέματα , είναι άλλο να σου φέρνει η ..νοικοκυρά , το βαζάκι με το..γλυκό της , το..χειροποίητο , το..μοσχοφκιαγμένο , και το κουταλάκι σου , να πάρεις όσο θες , με το δροσερό νεράκι σου , στις κεντητές ..πετσέτες , κι’ άλλο , να σου..βάζουν μπροστά σου , ένα δίσκο με ..τυλιχτά , του..μαγαζιού , που μπορείς με ένα ..ευρώπουλο να φας και στο..ζαχαροπλαστείο…
…Άλλα..έθιμα , άλλοι..καιροί , και κυρίως , άλλοι..άνθρωποι…
Κυδώνι , το..αξεπέραστο !!
Πολλά έχουν αλλάξει αδέρφια , στη Λιδορικιώτικη ζωή , πολλά..ξένα στοιχεία έχουν μπει στη ζωή μας , χωρίς όμως αυτό καθ' αυτό , να είναι κακό , δηλαδή να προσθέτουμε νέα στοιχεία στην ζωή μας , όχι αδέρφια , δεν είναι κακό , το κακό είναι ότι...ξενομανίας ένεκεν διαγράφουμε βασικά στοιχεία της δικής μας ..ζωής , παριστάνοντας...κάποιους..άλλους που δεν είμαστε..
Ξέρετε τι σημαίνει ..διαγραφή της παράδοσης ; Διαγραφή των..εθίμων μας ; Απλά ..απλά , διαγραφή του..παρελθόντος μας ..
Καλό σας βράδυ , να είστε όλοι καλά……Κ.Κ.-
ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ , ΝΑ ΕΙΣΤΕ ΟΛΟΙ ΚΑΛΑ
Απ’ το “ Λιδωρίκι “ με αγάπη ….Κ.Κ.-
No comments:
Post a Comment