ΠΩΣ ΠΗΖΟΥΝ ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΑ ΒΟΥΝΑ ΤΗΣ ΔΩΡΙΔΑΣ - Β'.

Φλεβάρης 1931, μιά παρέα από Λιδορικιώτες και γείτονες τσοπάνηδες , ξαποσταίνουν..τιμώντας δεόντως και το ταψί με την πίτα , πρώτος από δεξιά ο Γιαν. Φωτόπουλος , Μπακόιαννος , τέταρτος απ' αριστερά , Γ.Πουρνιάς , Χοσιάδας , δίπλα η γυναίκα του και έβδομος ο Γιαν . Πουρνιάς , σε κάποια πλαγιά της Γκιώνας .

Το δερματιασμένο τυρί ποτέ δεν είνε φόβος να χαλάσει μεσ' τα χωριάτικα κατώγεια . Έχει τη δροσιά και την κρυάδα που χρειάζεται καλοκαίρι και χειμώνα . Από ποντίκι μονάχα είν' ο φόβος , γιατί πάει αυτό το μουτζωμένο το ζουλάπι και κόβει με τα δόντια το τομάρι . Κι' άμα τρυπήσει και παίρνει αέρα το τυρί , είναι γιά πέταμα . Αλλά οι χωριάτες ηύραν το γιατρικό γιά τα ποντίκια . Μαζεύουν καπνιές , κι' έχουν τα χωριάτικα σπίτια φορτώματα από δαύτες , πασαλείφουν το δερμάτι απ' έξω και το γλιτώνουν . Την πίκρα της καπνιάς δεν ανέχεται τι ποντίκι , και δε ζυγώνει .

Οι τσοπάνηδες δεν πάνε κάθε ώρα και στιγμή γιά τυρί στην κάδη , δεν πάει κάθε λίγο και λιγάκι κανένας στο κατώγι . Τι κάνουν λοιπόν ! Το τυρί , όπου τους χρειάζεται γιά μιά δυό μέρες , το βάνουν στο τυρολόι , μικρό τομαράκι απ' αρνιακό η κατσικαδερό , εύκολο είναι το φκειάσιμό του . Δένουν τη γούλη και τα μπούνια με σπάγκο , κι' αφήνουν ανοιχτή την καπουλιά , βάζουν μιά δυ'ο οκάδες τυρί μέσα , και τόχουν φρέσκο κάθε ώρα και στιγμή . Δεν υπάρχει τσοπάνος που να μη σέρνει το τυρολόι στο σακκούλι . Κάπου δωκι' εκεί ακούς και τυροπάνι , αλλά τούτο είναι τυρολόι από κερόπανο , φκειάνουν και τέτοια .

Γαλατόσκοπλο είναι τομαράκι , λίγο μεγαλύτερο από τυρολόι αργασμένο όμως , όπως ξέρουν να τ' αργάζουν οι τσοπάνηδες με πουρναρόριζες . Μ' αυτό μετακομίζουν γάλα φρέσκο η ξυνό . Το λεν και σκόπουλο , όντας το γεμίσεις φουσκώνει . Απ' αυτό πήραν και λένε : " την έκανε σκόπλο " , γιά έναν που παράφαγε .

Ποιός ξέρει απο που μας έρχεται κι' η παροιμία : " τον έβαλαν στο τουλούμι " γιά άνθρωπό που τον σκότωσαν με μπαμπεσιά . Ακούς και: " τον δερμάτισαν " - τον δολοφόνησαν . Και : " σαν κι να το βγαίνει απ' το τυρολόι " , γιά έναν που σου δίνει λίγο λίγο από κάτι .

Πρετζοτόμαρο είναι το δερμάτι που δερματιάζουν πρέντζα . Πολλές φορές πρέντζα και τυρί τα δερματιάζουν ανάκατα , και βγάζοντας κανείς τρώγει κι' απ' τα δυό. Είναι αυτό που λένε οι τσοπάνηδες πρεντζοτύρι , νόστιμο πολύ .

Και λένε ταλαριάζουν , όταν κάνουν το τυρί στο τάλαρο , λαινιάζουν , όντας βάνουν και σε λαίνια . Κάποτε γίνεται κι' αυτό , τυροβολιάζουν = το βάνουν στο τυρολόι . Τομαριάζουν , σκοπουλιάζουν το γάλα . Τουλουμιάζουν τυρί και..και...

Σε μερικά βουνά το τυρί πουλιέται στους χωριάτες και με την καρδάρα , πάω γω στα λειβάδια γιά να αγοράσω το τυρί της χρονιάς μου . Ζω βλέπεις στο χωριό και μου λείπει ο μπακάλης , αλλά κι' αν βρίσκεται κάνα κουτσομάγαζο κάθε άλλο πουλάει παρά τυρί . Ο καθένας λοιπόν πρέπει να κάνει το κουμάντο του , και " στον καιρό του το κάθε πράμα ". Το βούτυρό του , το τυρί του, την ελιά του, το φασούλι του , το πάσα ένα , που θέλει ένα σπίτι να κυλίσει τη χρονιά του .

Θέλω , λέω , ν' αγοράσω το τυρί της χρονιάς μου . Παίρνω το ζώο μου , παίρνω και χρήματα και πάω στις στάνες . Πιάνω ένα μουστερή , συμφωνάω , τόσες καρδάρες γάλα θα μου δώσεις , από τόσο θα σου την πλερώσω . Κλειούμε τη συμφωνία . Μιά καρδάρα έχει 15 οκάδες γάλα , ο αγοραστής το ρίχνει εφεκεί στα κονάκια ώσπου να συμποσωθεί το γάλα που συμφώνησε . Μιά αρμεξιά , δυό , τρεις , όσες αρκούνε . Ύστερα απ' την κάθε αρμεξιά το τυρί πήζεται και τσαντηλιάζεται , μένεις δυό τρεις μέρες με τους τσοπαναραίους , ωσπού να παραλάβεις τις καρδάρες σου . Τόσες καρδάρες προς τόσο η μία τελευταία , πλερώνεις , φορτώνεις τις τσαντήλες 50 , 60 , 70 οκάδες τυρί , πας στη δουλειά σου . Ώσπου να πας στο χωριό , στραγγίζει , το ξεροτσαντηλιάζεις , το ταλαριάζεις , τ' αλατίζεις , παίρνεις τις τσαντήλες , τις φορτώνεις στο μουλάρι σου , και ξαναπάς στη στάνη , τις δίνεις των τσοπάνηδων και ξαναγυρίζεις . Να έτσι γίνεται .

Αν τύχει χρονιά που έχουν πολιτεία ( πολλά ) τυριά στα λειβάδια , οι ίδιοι οι τσοπάνηδες ξεταλαριάζουν το τυρί τους , το σακιάζουν και το φέρνουν μόνοι τους στα χωριά και το πουλάνε στους χωριάτες . Χύμα τυρί .

Το βούτυρο πάλι οι γιδαραίοι το πουλάνε και στη στάνη , μα φέρνουν και στο σπίτι . Η πούληση γίνεται εκεί . Το πωλούν ανάλατο , το πωλούν και σπειραλατισμένο η ασπροκοκκιασμένο .

Στο επόμενο : ΤΑ ΚΑΡΔΑΜΠΙΚΙΑ .

Σ υ ν ε χ ί ζ ε τ α ι ......