ΠΩΣ ΠΗΖΟΥΝ ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΑ ΒΟΥΝΑ ΤΗΣ ΔΩΡΙΔΑΣ - ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ .

Άρμεγμα στην Τσιαντέικη στρούγκα , στα Σπθάρια , έτος 1956...

Ήρθε η ώρα ..γι' άρμεγμα , αυτό κάνουν κι' οι χωριανοί μας , Ανδρ. Κάγκαλος , δίπλα του ο Θαν. Κάγκαλος - Σγάιας , κάπου στο Κόκκινο χούμα , το 1956 .

Από λάθος , αβλέψία , εμείς το λέμε μάλλον...τεχολογική..άγνοια , ξεκινήσαμε την υπέροχη αυτή Λαογραφική σειρά του Δωριέα Λαογράφου Δημ. Λουκόπουλου , απ' το...δεύτερο μέρος της , αποκαθιστούμε την ..τάξη , ζητώντας σας και συγγνώμη , γιατί , κακά τα ψέματα , το έργο αυτό δεν είναι απλά..Λαογραφικό , είναι..ποίηση..

Απολαύστε το εισαγωγικό μέρος , αξίζει τον κόπο :

" Ύστερα απ' τ' Αι Γιωργιού , κι' όσο τα γάλατα ξακολουθάνε , τυροκόμοι γίνονται οι ίδιοι οι τσοπάνηδες . Κι' ας δούμε τώρα , πως τυροκομάνε . Είπαμε πως οι τσοπάνηδες κάνουν συντροφιές , δυό , τρεις και περισσότεροι ( κατά τα πρόβατα , πολλά τα πρόβατα , λιγότεροι οι συντρόφοι , λίγα , περισσότεροι ) κάνουν συντροφιά . Σμείγουν τα πρόβατά τους , γιά να τυροκομίσουν . Μιά κοπή τα γαλάρια , άλλη τα στέρφα , κάποτε κι' άλλη τα κριάρια , άλλη τ' αρνιά τα φετεινά . Κι έτσι ακούς , ο γαλάρης , ( που φυλάει τα γαλάρια ) , ο στερφτάρης , ο κριαράς κλπ.

Γιά να καταλάβεις , πως το σμείξιμο είναι κείνο . που βοηθάει την τυροκομία , βάλε στο νού σου τσοπάνη με 20 γαλάριες προβατίνες . Από 100 δράμια - στον καλό καιρό - η μία , θα πιάσεις πέντε οκάδες γάλα . Έλα πήξε τις αυτές τις πέντε οκάδες να βγάλεις τυρί ! Θα βγάλεις μιά οκά το πολύ , γιομίζεις ποτέ κάδη κάθε έτσι ; " ζεσταίνεις γωνιά " , που λέει ο λόγος ;

Τα ξέρουν αυτά οι τσοπάνηδες . Ανταμώνουν λοιπόν τα γαλάρια τους , ο ένας τα 20 , ο άλλος τα 30 , ο άλλος τα 50, ο άλλος τα 100 του . Παίρνει ο καθένας το γάλα αραδιάρικα , βάνουν σειρά , όπως λένε , και ιδές , τι σειρά έχουν . Στις πέντε προβατίνες παίρνει μιά καρδάρα γάλα ο καθένας , ανάλογα με τα γαλάρια πόχει . Η γαλαροκοπή , να πούμε , είναι 150 προβατίνες , οι σύντροφοι είναι τρεις , ο ένας έχει 30 γαλάριες , ο άλλος 50 κι ο τρίτος 70 . Αρμέγονται τα πρόβατα στη στρούγκα , όντας θενάρθει η ώρα . Πρώτη ημέρα είναι που έβαλαν σειρά , έπιασαν τρεις καρδάρες γάλα , θα τις πάρει και τις τρεις ο πρώτος , την άλλη αρμεξιά τα ίδια , τις έκαμε 6 . Επειδή που έχει 30 προβατίνες και κάνουν 6 πεντάρια , και σε κάθε πέντε θα παίρνει μιά καρδάρα στις δύο αρμεξιές , πήρε τις 6 καρδάρες , που του αναλογούσαν , πάει η αράδα του πρώτου , πήρε το γάλα του , έπηξε το τυρί .

Την τρίτη την αρμεξιά αρχίζει η αράδα του δεύτερου τσοπάνη . Αυτός είπαμε έχει 50 προβατίνες , μας κάνουν 10 πεντάρια , πρέπει λοιπόν να πάρει 10 καρδάρες . Αρμέγουν μιά , δυό , τρεις φορές ώσπού να συμποσωθεί το γάλα που πρέπει να πάρει . Το παίρνει κι' αυτός , πήζει το τυρί του , μπαίνει η αράδα του τρίτου. Έχει 70 γαλάριες προβατίνες μας κάνουν 14 πεντάρια , θα κάμουν τόσες αρμεξιές , όσες θ' αρκέσουν να πάρει κι' αυτός τις 14 καρδάρες , που του αναλογούν , πήζει κι' αυτός το τυρί του , πάει στη δουλειά του . Υστερώτερα γυρίζει το δεύτερο αράδι , έτσι λένε , το τρίτο , το τέταρτο , κι' έλα γύρω, κανένας δεν αδικιέται .

Όντας περάσει κάμποσος καιρός , και με τον καιρό λιγοστέυει το γάλα , τα πιάνουν στις δυό στις τρεις μέρες τα γαλάρια , τότε πιά πάνε τ' αράδια : " Χαλάει τ΄αράδι " , γάλα ίσια να τρώνε οι τσοπάνηδες είναι . Τα χωρίζουν , κάθε τσοπάνης οδηγεί τα δικά του , αυτό γίνεται από τέλος Αλωναριού και πέρα .

Τώρα ας πούμε και πως πήζουν το τυρί οι τσοπάνηδες . Ένα λεβέτι ( μεγάλο καζάνι χαλκωματένιο ) δε λείπει από κάθε στρούγκα . Ε , λοιπόν ανάβουν φωτιά χύνουν το γάλα στο λεβέτι και τ' απιθώνουν στα κακαβολίθαρα , να ζεσταθεί λίγο . Αστράγγιγο ; Όχι , ξαπλώνουν μιά μάλλινη αγανή τσαντήλα από πάνω , και χύνουν το γάλα . Περνάει αυτό μένουν οι σαβούρες , τρίχες χάχαλα , κακαράντζες , ό,τι κι' αν είναι , στραγγισμένο έτσι ζεσταίνεται .

Ζεστάθηκε λίγο , το κατεβάζουν , παίρνουν την πιτυά απ' τον πιτολόο . Ένα βαζάκι παφιλένιο είναι αυτός ο πιτολόος ,που το κρατούν με κούπωμα καλά βουλωμένο . Πιτυές κρατούν απ' αρνάκια που τάσφαζαν μικρά , βυζαστάρια , η αγοράζουν κιόλας , αν τύχει και μη σφάξουν . Και τι είναι οι πιτυές ; η κοιλιούλα τ' αρνιού , του κατσικιού , σφάζοντάς τα , κρατούν αυτές τις κοιλιές γιομάτες , καθώς είναι , γαλατάκι , τις δένουν με σκοινί απ' το ένα μέρος όπου το άνοιγμα , και τις κρεμούν σε μέρος ξηρό να στεγνώσουν . Παρά δε τις βλέπεις κρεμασμένες πάνω από γωνία γιά να τις παίρνει η φωτιά η φωτιά και ο καπνός , να τις ξεραίνει . Με μιά καλή πιτυά κάνει τη δουλειά του ο τσοπάνης . Γι' αυτό τη βάνει , όπως είπαμε , σε πιτολόο , μέσα , που φυλάει σε κάποιο μασγάλι απ΄το κονάκι του .

Ανοίγει λοιπόν τον πιτολόο , όταν πρόκειται να πήξει τυρί , κόβει τη σακουλίτσα την ξερή , γβάνει ένα κομματάκι πιτυά και την τρίβει με τα χέρια στο λεβέτι πόχει το γάλα . Ανακατεύει κι' όλας με τον τρίφτη για να την αναλυγώσει και πάρει όλο το γάλα . Όλη η πετυχιά κρέμεται στη ζέστα που πρέπει νάχει το γάλα . Αν είναι πολύ ζεστό , δεν πήζει , γι' αυτό πριν ρίξει την πιτυά , ανακατεύει με τον τρίφτη , και χώνει το δάχτυλο μέσα , γιά να καταλάβει , πότε θάναι η ζέστη εκεί που πρέπει . Ανακατώματα λοιπόν και δοκίμασμα γίνεται γιά κάμποση ώρα και καταλαβαίνει , ας μην έχει και θερμόμετρο , πότε είναι η ώρα . Τότε πιτώνει το γάλα .

Σκεπάζει το λεβέτι με τσαντήλα , τ' αφήνει ακούνητο μιά δυό ώρες , το ξεσκεπάζει ύστερα , κοιτάζει , έχει πήξει το τυρί και πλέει κομμάτια κομμάτια μεσ' στο γάλα . Ξαρμίζεται , το παίρνει χούφτες χούφτεςκαι το βάζει στην τσαντήλα . Γεμίζει μιά , δυό τσαντήλες , όσες , τις δένει με τα σκοινιά , πόχουν στις άκρες και τις κρεμάει απ' τις κρεμάστρες , πόχει μπημένες στα τοίχια απ' το κονάκι η απ' τα τσαρπόλια στον κρεμανταλά . Σραγγάει , στραγγάει , κάμποση ώρα , κάποτε βγάζει απ' την τσαντήλα χλωρό ( χλωροτύρι ) και τρώει , φιλεύει κιόλας . Όσο έχει γι' αλάτισμα , τ'αφήνει να ξυνίσει λίγο ( να ξυνοφέρνει ) . Ύστερα το παίρνει , απλώνει πισκίρι , τ' απιθώνει κεφάλια , κεφάλια καθώς τα βγάνει απ' την τσαντήλα . Το χαράζει με το μαχαίρι , το φλεγγιάζει , παίρνει φλέγγα , φλέγγα την αλατίζει και τη βάνει στην τυροκάδη . Ποστιάζει όσο που κρύβονται τα φουντώματα , κιαπέ ρίχνει μπόλικο αλάτι από πάνω . Βάνει άλλη πόστα , πάλι τα ίσια , έτσι σιγά-σιγά γεμίζει η κάδη του , χύνει μέσα και νερό γιά να γίνει άρμη και χώνει το τυρί , το πλακώνει με μιά στρογγυλή βαριά πέτρα από πάνω και τ' αφήνει να σφίξει . Γένεται τυρί , παίρνει άργαση απ' τ' αλάτι .

Απ' το ξυνισμένο τυρί φκειάνει και κοσμάρι ο τσοπάνης , να , πως , βάνει το τηγάνι στη φωτιά . Κι' αν δεν έχει τηγάνι , τον κούτουλα , παίρνει κάμποσο τυρί , το βάνει μέσα , ζεσταίνεται απ' τη φωτιά κι' απολάει . Λες λαι θα λειώσει όλο , μα αυτό δε λειώνει , μονάχα το βούτυρο ξεχωρίζει , σαν το λάδι , το βλέπεις να κιτρινίζει αποπάν' αποπάνω . Ο τσοπάνης με το ξυλοχούλιαρο όλη την ώρα όση ζεσταίνεται το τυρί ανακατεύει . Ανακατεύει , ανακατεύει , κι όντας κοντεύει να γίνει , το βλέπεις και μαστιχώνει . Γίνεται απαράλλαχτο σαν τη γλυκιά μαστίχα που πουλάν οι γυρολόγοι γλυκαντζήδες κόβοντας λίγο λίγο απ' το ξύλο πουβ την κρατάει . Έγινε το κοσμάρι , όντας κλωστιάσει το κατεβάζουν . Τρως κι ε'ιναι ..άλλο που να σου λέω κι' άλλο που να φας . Λίγο βαρύ στο στομάχι είναι μονάχα .