Αν περάσεις σε προβατάρικη στρούγκα , τον καιρό που τυροκομάνε , θα φας κοσμάρι . Στους γιδαραίους δε βλογάει τέτοιο πράμα , γιατί αυτοί δεν φκειάνουν τυρί . Το πολύ-πολύ θα σου φκειάσουν τη μαμαλίγκα , θα πιείς και κάνα κούτλα ξυνόγαλο . Ξυνόγαλο είναι το αποβουτυρωμένο το γάλα , που απομένει ύστερα απ' το κοπάνισμα , προτού βγάλουν τη βοστίνα . Πίνεται φρέσκο κι' είναι η λεμονάδα που πίνεις στα ψηλά βουνά το καλοκαίρι . Αν τ' αφήσουν άβραστο κάνα δυό μέρες , γίνεται χοντρόγαλα κι είναι νόστιμο στο φαί . Τρίβουν , οι τσοπαναραίοι , μπομπότα και τρώνε .
Στους τσοπάνηδες της Ρούμελης θα βρεις και το σταλποτύρι η τσαλαφούτι , το τυρί που πήζει μόνο του , όντας χοντραίνει το γάλα . Χωρίς να βάλεις πιτυά , παρουσιάζεται κάτι σαν γιαούρτι , σαν τυρί , όπως θέλεις πάρτο , μα πολύ γλυκό . Το στραγγίζουν και δεν το διακρίνεις από τυρί .
Φκειάνουν και κατοίκι , είδος τυρικό λασπερό . Βράζουν το γάλα το τσακάν ( το ανακατεύουν ) με τον τρίφτη και τ' αφήνουν να κρυώσει . Πήζει κάπως , τ' αδειάζουν ύστερα σε σκόπουλο τρυπητό . Με βελόνι δηλαδή , κάνουν το τομάρι ρεμόνι από τρυπούλες . Στραγγάει... στραγγάει από κει , κι ύστερα τ' αλατίζουν . Τρως απ' αυτό κι' αιστάνεσαι μιά νοστιμάδα, που δε λέγεται . Να το κατοίκι .
Κάποτε φκειάνουν και σούρλιαγκο . Ανακατεύουν αυγά , αλεύρι , τυρί και το μείγμα το βράζουν .
Ανεμόγαλα λένε οι τσοπάνηδες , το γάλα π' αρμένε από γίδα στέρφη φέτος . Πέρσι είχε γάλα , ήταν γαλάρια , γέννησε , φέτος όχι . Το λίγο λοιπόν γάλα που πιάνει λέγεται ανεμόγαλα , είναι τ' άνεμου το γάλα .
Βούτυρο ούτε γιά δοκιμή δε βάζουν στο στόμα τους , δεν τόχουν γιά φαγί , ούτε και γιά φρούτο , όταν το βγάλουν φρέσκο . Κι αν δουν κανέναν να το τρώει αισθάνονται αηδία . Το βούτυρο αυτοί μονάχα γιά το άρτυμα του φαγιού το θεωρούν χρήσιμο , και τίποτες άλλο . Το διατηρούν πολύν καιρό φρέσκο με το νερό . Γεμίζουν ως την κορφή την κάδη και σκεπάζεται καλά το βούτυρο . Στις δυό, στις τρεις τ' αλλάζουν , χύνουν το παλιό νερό και βάνουν φρέσκο απ' τη βρύση. Έτσι διατηρείται όσο θέλεις , και το διατηρούν ωσπού να βρεθεί ο αγοραστής . Αν δεν πουληθεί στον καιρό του , τ' αλατίζουν στην κάδη , παίρνουν κουταλιά κουταλιά και βάνουν στο μαγείρεμα . Λειωτό βούτυρο δεν συνηθίζουν οι χωριάτες .
Αμελήδες κι ακατάστατοι τσοπάνηδες δεν αλλάζουν το νερό απ' το βούτυρο συχνά και γι' αυτό χαλάει , παίρνει μιά άσκημη μυρουδιά , την καταλαβαίνεις στη μύτη , μα και στη γλώσσα , έχει μιά καούρα . Μυρίζει λουτσίλας η τσαγγίλας , λένε τότε . Τρώγεται , μα κακοτρώγεται . Τηγανιστό με αυγά και τυρί δεν είναι να κάμεις από τσαγγισμένο βούτυρο . Εκεί διακράινετα που διακράινεται , στο φαί όχι και τόσο , τέτοια βούτυρα με το λειώσιμο διορθώνονται λίγο , αλλά τι το θέλεις , η μυρουδιά , η άσκημη δεν απολέιπει .
Τα τυριά διατηριώνται και στην κάδη χρονικής . Αρκεί νάχουν τ' ανάλογο αλάτι και την ανάλογη άρμη να τα σκεπάζει , επίσης και μιά βαριά πέτρα από πάνω να μη σηκώνει η άρμη το τυρί και το βλέπει ο αέρας , γιατί τότε παίρνει καούρα . Διατηρούν οι τσοπάνηδες όλον το χρόνο αυτό το τυρί της κάδης γιά τα σπίτια τους . Αλλά τα περισσότερα τυριά τα πουλάνε , καδίσια πούληση αυτή .
Όσοι τοιμάζουν όμως γιά τα παζάρια , τα δερματιάζουν . Κριαριακές , ζυγουριακές γίνονται τα καλύτερα τομάρια γιά δερμάτιασμα . Σε γιδιές σπάνιο είναι να δερματιάσουν . Το μαλλί τ' γιδιού μαδάει βλέπεις , και το τυρί θα γιομίσει από τρίχες . Όχι κι' όλο ένα !
Βρέχουν λοιπόν τα τομάρια , τα μαλακώνουν , παίρνουν το ψαλλίδι και τα κουρεύουν σύρριζα . Κλειούνε , διπλώνοντας , το μεγάλο άνοιγμα πόχει το τομάρι από πίσω , περνούν ανάμεσα τις δίπλες ξυλένιο σουβλάκι , και το δένουν σφιχτά με σπάγγο . Από το πολύ σφιξιμο νερό δεν περνάει . Δένουν και τα μπούνια , στο λαιμό αφήνουν τη γούλη ανοιχτή . Φυσάνε αέρα ώσπου να φουσκώσει καλά το τομάρι , ακι προσέχουν μην ακούσουν κάπου να ξεφυσαίνει , τρύπα είναι , λένε . Φκειάνουν κόμπο βάνοντας πετραδάκι και τον σφίγγουν , άμα καταλάβουν πως το δερμάτι δεν ξεφυσαίνει πουθενά , το γυρίζουν , μέσα το κρέας , απόξω οι τρίχες . Παίρνουν μαχαιράκι , έρχονται στηξ βρύση , βάζουν το τομάρι φουσκωμένο κάτω απ' την τσουρνάρα της βρύσης , και ξύνουν ξύνουν με μαχαιράκι , ώσπου να ξεκολλήσουν οι τρίχες που είναι επόμενο να μαδήσουν . Αφού το πλύνουν καλά και παστρικά , το γυρίζουν τ' ανάποδα , μέσα οι τρίχες απόξω το κρέας . Βγάνουν έπειτα απ' την κάδη το τυρί και το δερματιάζουν . Ανοίγουν τη γούλη και το χώνουν μέσα σφήνα τη σφήνα . Χύνουν και την ανάλογη άρμη , όντας γιομίσει το δερμάτι . Κάποτε , αντίς γιά άρμη χύνουν και βρασμένο γάλα , βαριαλατισμένο . Δένουν τη γούλη και πάει λέοντας . Απιθώνουν το τομάρι σε πέτρα απάνω , στεγνώνει απόξω και το φέρνουν στα παζάρια . Τουλουμίσιο τυρί , λέμε εμείς , που τ' αγοράζουμε . Τυρί Αγράφων , ακούς στα τυροπωλεία της Αθήνας . Έτσι τα κάνουν .
Σ υ ν ε χ ί ζ ε τ α ι..........
ΣΗΜ : Το παραπάνω κείμενο είναι απ' τους λαογραφικούς ..θησαυρούς , του πατριώτη μας , απ' την Αρτοτίνα , πατέρα της Ελληνικής Λαογραφίας , Δημ .Λουκόπουλου , και δημοσιεύτηκε στο " ΛΙΔΩΡΙΚΙ " αρ.φυλ 20 , τον Ιούλιο του 1983 |
Βγήκαν τα..πράιτα στη βοσκή , Κόκκινο χούμα , 20 -6-1939 , στάνη Γ. Δούκα..
Mιά Λιδορικιώτικη τσελιγκοπαρέα στα Πειραιώτικα χειμαδιά , κάπου στα 1929-30 , τα κοπάδια τα πήγαιναν με καίκι απ' την Ερατεινή . Από αριστερά : Γ.Φωτόπουλος , Γιάννης Αλ. Πουρνιάς , τάσος Φωτόπουλος , με τ' αρνάκι αγκαλιά και Γιάννης Φωτόπουλος ( Μπακόιαννος ) , όλοι με ..επίσημη ποιμενική ενδυμασία της εποχής...
No comments:
Post a Comment